Schwarzwälder Schinken klassisch (2)

Zubereitung

1. 1

   Den Schweineschinken gründlich parieren, dabei überschüssiges Fett und Sehnen entfernen.

2. 2

   Den Knoblauch fein hacken. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen.

3. 3

   Die zerkleinerten Gewürze mit dem Pökelsalz in einer Schüssel gleichmäßig vermischen.

4. 4

   Das Fleisch von allen Seiten intensiv mit der Pökelmischung einreiben.

5. 5

   Den Schinken in ein Pökelgefäß (Steinzeug oder Edelstahl) legen und für ca. 3 Wochen an einem kühlen Ort (ca. 5 °C) lagern, dabei alle 2 Tage wenden.

6. 6

   Den Schinken aus der entstandenen Lake nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

7. 7

   Zum 'Durchbrennen' (Salzausgleich) den Schinken für ca. 2 Wochen an einem kühlen, dunklen und luftigen Ort (ca. 8-10 °C) aufhängen.

8. 8

   Den Schinken im Räucherofen bei maximal 25 °C (Kaltrauch) über Tannen- und Fichtenholzspänen für ca. 3 Wochen räuchern, bis er die typische dunkle Farbe erreicht hat.

9. 9

   Anschließend den Schinken für mindestens 2 bis 4 Wochen an der Luft nachreifen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann.

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2022-10-23 Schwarzwälder Schinken Toast anagoria – Foto: Anagoria (CC BY-SA 3.0)

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