Holsteiner Katenschinken hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Das Fleisch parieren und sauber zuschneiden.

2. 2

   Die Gewürze grob mörsern und mit dem Pökelsalz vermischen.

3. 3

   Das Fleisch rundherum kräftig mit der Salzmischung einreiben.

4. 4

   In einem verschlossenen Behälter oder Vakuumbeutel im Kühlschrank ca. 3 Wochen pökeln lassen (Eigenlake), dabei alle 2 Tage wenden.

5. 5

   Fleisch entnehmen, gründlich abwaschen und abtrocknen.

6. 6

   An einem kühlen, luftigen Ort 3 bis 4 Tage trocknen lassen (Durchbrennen).

7. 7

   In den Räucherofen hängen und in mehreren Durchgängen (z.B. 5 bis 8 Gänge à 8 Stunden) kalt räuchern (unter 25 °C), dazwischen Ruhephasen einlegen.

8. 8

   Anschließend an einem kühlen, dunklen Ort mehrere Wochen nachreifen lassen.

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Holsteiner Katenschinken-01 – Foto: Jocian (CC BY-SA 3.0)

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