Schweizer Bündnerfleisch hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Das Rindfleisch sorgfältig von allen Sehnen, Häuten und Fett befreien.

2. 2

   Pfeffer, Wacholder und Koriander im Mörser grob zerstoßen. Mit Pökelsalz, Zucker, Lorbeerblättern, Knoblauch und Rotwein vermischen.

3. 3

   Das Fleisch rundherum kräftig mit der Gewürzmischung einreiben.

4. 4

   Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren (alternativ fest in Frischhaltefolie wickeln oder in einem engen Gefäß beschweren).

5. 5

   Für ca. 3 bis 4 Wochen im Kühlschrank pökeln lassen (Eigenlakebildung), dabei alle 2 Tage wenden.

6. 6

   Nach der Pökelzeit das Fleisch abwaschen und gut trocken tupfen. Ggf. in ein sauberes Tuch wickeln.

7. 7

   An einem kühlen (10-15°C), luftigen Ort für mehrere Wochen (ca. 8-12 Wochen) zum Trocknen aufhängen.

8. 8

   Während der Trocknungsphase das Fleisch regelmäßig (ca. 1-2 mal pro Woche) zwischen zwei Holzbretter legen und mit Gewichten beschweren, um die typische rechteckige Form zu erhalten und die Flüssigkeit zu verteilen.

9. 9

   Das Bündnerfleisch ist fertig, wenn es fest ist und etwa 40-50% seines Gewichts verloren hat. Hauchdünn aufgeschnitten servieren.

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Luzern asv2022-10 Bündnerland Vorspeise Bündnerfleisch – Foto: A.Savin (FAL)

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