Südtiroler Speck hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Das Fleisch sauber parieren und von überschüssigem Fett oder Häuten befreien.

2. 2

   Alle Gewürze mit dem Pökelsalz und dem Zucker in einer Schüssel gründlich vermischen.

3. 3

   Die Schweinekeule rundherum kräftig mit der Gewürzmischung einreiben.

4. 4

   Das Fleisch eng in einen Pökelbehälter schichten oder vakuumieren und für ca. 3 Wochen an einem kühlen Ort (ca. 4°C) pökeln lassen. Dabei alle paar Tage wenden.

5. 5

   Nach der Pökelzeit das Fleisch abwaschen, gut trockentupfen und an einem kühlen, luftigen Ort für 3-5 Tage trocknen lassen (Durchbrennen).

6. 6

   Den Speck in den Räucherofen hängen und intermittierend kalt (max. 20°C) über einen Zeitraum von etwa einer Woche mild räuchern (nicht zu intensiv).

7. 7

   Anschließend den Speck an einem kühlen (10-15°C), gut belüfteten Ort (z.B. Keller) für mindestens 22 Wochen reifen lassen, bis er etwa 30% seines Gewichts verloren hat.

📸 Cook Snaps 1

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Speck sandwich at the Rifugio Sint Crusc – Foto: Kritzolina (CC BY-SA 4.0)

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