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Norddeutscher Katenschinken hausgemacht

Name: Norddeutscher Katenschinken hausgemacht
Prep time: 1 h
Total time: 673 h
Ingredients: 1 kg Schweineoberschale; 40 g Nitritpökelsalz; 5 g Rohrzucker; 1 EL Pfeffer; 1 EL Wacholderbeere; 2 Stück Lorbeerblatt

Ein traditioneller, kaltgeräucherter Rohschinken nach norddeutscher Art. Das Fleisch wird trocken gepökelt und erhält durch den Katenrauch über Buchenholz seinen charakteristischen, mild-würzigen Geschmack.

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👤 KochCode Team 📅 04.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Schweineoberschale
oder Schweinenuss, pariert

1 kg
Nitritpökelsalz

40 g
🥄

Rohrzucker

5 g
Pfeffer
ganze Körner; schwarz

1 EL
🥄

Wacholderbeere

1 EL
🥄

Lorbeerblatt
zerbröselt

2 Stück

Nährstoffdaten 6/6 Zutaten (100%)

1 automatisch vorgeschlagen, bitte bei Bedarf bestätigen oder korrigieren.

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

65 kcal

11,6 Eiweiß

1,7 Fett

0,8 KH

⚠️ Basierend auf 100% verknüpften Zutaten

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Der Begriff Katenrauch stammt aus Norddeutschland, wo Fleischwaren traditionell in den offenen Kaminen der Bauernhäuser (Katen) geräuchert wurden. Über Wochen zog der Rauch des Herdfeuers an den Schinken vorbei und machte sie haltbar. Heute wird dieser milde Rauchgeschmack meist in speziellen Räucherkammern erzeugt.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 672 Std.

Gesamtzeit ca. 673 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Die Gewürze (Pfeffer, Wacholder) im Mörser grob zerstoßen und mit dem Pökelsalz, Zucker und den zerbröselten Lorbeerblättern vermischen.
2
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und rundherum gründlich mit der Gewürzmischung einreiben.
3
Das Fleisch in einen Vakuumbeutel einschweißen oder eng in einen passenden Behälter legen. Im Kühlschrank für ca. 3 Wochen pökeln lassen (pro cm Fleischdicke ca. 1 Tag), dabei alle 2 Tage wenden.
4
Nach der Pökelzeit das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.
5
Den Schinken an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 10-12°C) für 3-5 Tage zum Durchbrennen aufhängen, bis die Oberfläche trocken ist.
6
Den Schinken im Räucherofen kalt räuchern (bei 15-20°C). Dafür 3 bis 5 Räuchergänge von je 8-10 Stunden durchführen, mit Pausen von 12 Stunden dazwischen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
7
Nach dem Räuchern den Schinken an einem kühlen, luftigen Ort für weitere 2-4 Wochen reifen lassen, bevor er angeschnitten wird.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Katenschinkenräucherei A. Nagel & Sohn in der Rendsburger Landstraße 386 in Russee (Kiel 67.433) – Foto: Magnussen, Friedrich (1914-198 (CC BY-SA 3.0 DE)

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