Traditioneller Lardo di Colonnata (Gepökelter Rückenspeck)

Speck säubern

Wasche den Rückenspeck unter kaltem Wasser ab und tupfe ihn mit Küchenpapier absolut trocken. Entferne eventuelle Fleischreste, aber lasse die Schwarze unbedingt intakt.

Vorbereiten der Gewürzbeize

Vermische in einer Schüssel das grobe Meersalz mit dem gehackten Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer, Zimt, Nelken und Lorbeerblättern, bis alle Aromen gleichmäßig verteilt sind.

Gefäß vorbereiten

Reibe die Innenwände deines Reifegefäßes (Marmor oder Steingut) kräftig mit einer halbierten Knoblauchzehe ein.

Schichten

Bedecke den Boden des Gefäßes etwa 2 cm hoch mit der Salzmischung. Lege den Speck mit der Schwarte nach unten darauf und bedecke ihn vollständig mit dem restlichen Salz.

• 💡 Achte darauf, dass keine Luftlöcher entstehen und der Speck rundherum von Salz umschlossen ist.

Lagerung

Verschließe das Gefäß und lagere es an einem kühlen, dunklen Ort (ideal sind ca. 12-15 °C, z.B. ein Keller). Beschwere den Speck optional mit einem Gewicht.

Geduld

Lasse den Lardo für mindestens 6 Monate reifen. Während dieser Zeit wandelt sich die Textur des Specks in eine fast cremige Konsistenz um.

Servieren

Bürste das überschüssige Salz vor dem Verzehr ab und schneide den Lardo in hauchdünne, fast transparente Scheiben.