Hausgemachte Wurst Salami Rohwurst Abruzzen Italienische Spezialität Ventricina 🌾 Glutenfrei 🥛 Laktosefrei 🌍 Italienische Küche 🌍 Abruzzesisch 🍽️ Snack 🍽️ Vorspeise 🍽️ Aufschnitt

Ventricina del Vastese (Traditionelle Abruzzesische Salami)

Name: Ventricina del Vastese (Traditionelle Abruzzesische Salami)
Prep time: 3 h
Total time: 27 h
Ingredients: 1.5 kg Schweinefleisch; 500 g Schweinerückenspeck; 50 g Salz; 40 g Paprikapulver edelsüß; 15 g Chiliflocken; 1 EL Fenchelsamen; 1 Stück Bio-Orange; 100 ml Rotwein

Die Ventricina del Vastese ist eine der edelsten Rohwürste Italiens. Diese grob gewürfelte Salami besticht durch ihr intensives Aroma von Paprika, Chili und Fenchel. Traditionell wird sie in Schweinemägen gereift, was ihr die charakteristische Form und Textur verleiht.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

Schweinefleisch
mager; vorzugsweise aus der Keule oder Schulter

1.5 kg
🥄

Schweinerückenspeck
fest

500 g
Salz
Meersalz; grob

50 g
🥄

Paprikapulver edelsüß

40 g
🥄

Chiliflocken
Peperoncino

15 g
Fenchelsamen

1 EL
🥄

Bio-Orange
nur der Abrieb der Schale

1 Stück
Rotwein
trocken

100 ml

Nährstoffdaten 8/8 Zutaten (100%)

2 automatisch vorgeschlagen, bitte bei Bedarf bestätigen oder korrigieren.

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

7162 kcal

332,2 Eiweiß

627,9 Fett

20,7 KH

⚠️ Basierend auf 100% verknüpften Zutaten

Vollständige Analyse

🧻 Verbrauchsmaterial

• Küchengarn • Schweinemagen oder Naturdarm als Hülle

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Die Ventricina stammt aus dem Grenzgebiet zwischen den Abruzzen und dem Molise. Ihr Name leitet sich von 'ventre' (Magen) ab, da sie traditionell in den Magen des Schweins gefüllt wurde. Es gibt zwei Hauptvarianten: Die edle, fest geschnittene 'Vastese' und die weichere, streichfähige 'Teramana'.

Arbeitszeit ca. 3 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 24 Std.

Gesamtzeit ca. 27 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung des Fleisches

1
Fleisch schneiden

Schneide das Schweinefleisch und den Speck von Hand in grobe Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 2 bis 3 Zentimetern.
- 💡 Das Fleisch sollte sehr kalt sein, damit die Schnitte sauber gelingen und das Fett nicht schmiert.
2

Würzen

Gib das gewürfelte Fleisch in eine große Schüssel. Füge Salz, Paprikapulver, Chiliflocken, Fenchelsamen und den Orangenabrieb hinzu. Übergieße alles mit dem Rotwein.
3

Massieren und Marinieren

Vermische die Masse gründlich mit den Händen, bis alle Fleischstücke gleichmäßig von den Gewürzen umhüllt sind. Decke die Schüssel ab und lasse das Fleisch für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Abfüllen und Binden

1

Darm vorbereiten

Weiche den Schweinemagen oder den Naturdarm für etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser mit einem Schuss Wein ein, um ihn geschmeidig zu machen.
2

Füllen

Fülle die Fleischmasse fest in den Magen. Achte peinlich genau darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen, da diese zur Verderbnis führen können.
3

Verschließen

Binde die Öffnung mit Küchengarn fest zu und umwickle die gesamte Ventricina mit einem Netz aus Garn, um ihr Stabilität zu verleihen.

Reifung

1

Trocknen

Hänge die Wurst für die ersten 7 Tage an einem kühlen, gut belüfteten Ort auf, um die äußere Feuchtigkeit abzuführen.
2

Langzeitreifung

Lasse die Ventricina anschließend für mindestens 90 Tage bei einer Temperatur von 12-15°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 70-80% reifen.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Ventricina vastese – Foto: Nightrain83 (PUBLIC DOMAIN)

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