Marchigianische Streichsalami Ciauscolo

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Fleisch und den Speck in grobe Würfel schneiden und gut kühlen (fast anfrieren). Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken. Den Darm in lauwarmem Wasser einweichen.

2. 2

   Das angefrorene Fleisch und den Speck durch den Fleischwolf drehen. Für die typische feine Konsistenz empfiehlt es sich, die Masse zwei- bis dreimal durch eine feine Scheibe (2-3 mm) zu lassen.

3. 3

   Die Hackmasse in eine große Rührschüssel geben. Salz, Pfeffer, den zerdrückten Knoblauch und den Weißwein hinzufügen.

4. 4

   Die Masse kräftig mit den Händen kneten und mengen, bis sie sehr bindig und klebrig wird. Das ist wichtig für die spätere Schnittfestigkeit und Streichfähigkeit.

5. 5

   Die Wurstmasse blasenfrei in den vorbereiteten Schweinedarm füllen. Die Enden fest mit Küchengarn abbinden. Die Wurst sollte etwa 30 cm lang sein.

6. 6

   Die Würste für 12 bis 24 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort (ca. 15-18°C) aufhängen, damit die Oberfläche antrocknet.

7. 7

   Anschließend die Ciauscolo über Wacholderzweigen oder Buchenholz für 2 Tage kalt räuchern (Rauchtemperatur unter 25°C).

8. 8

   Nach dem Räuchern muss die Wurst noch reifen. Sie wird an einem kühlen, luftigen Ort (idealerweise 12-15°C und 75% Luftfeuchtigkeit) für mindestens 2 Wochen hängen gelassen, bis sie streichfähig, aber gereift ist.

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Ciauscolo – Foto: Egijd (CC BY-SA 4.0)

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