Ein legendäres Sonntagsgericht aus Neapel, bei dem ganze Fleischstücke stundenlang in einer dicken Tomatensauce schmoren. Die Sauce wird traditionell zu Pasta gereicht, das zarte Fleisch als Hauptgang serviert.
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Dieses Gericht wird auch 'Sugo della guardaporta' (Pförtnersauce) genannt, da die extrem lange Kochzeit es erlaubte, dass ein Pförtner nebenbei darauf aufpasste. Im Gegensatz zur Bolognese wird hier kein Hackfleisch, sondern Fleisch am Stück verwendet, das der Sauce ihren unvergleichlichen Geschmack gibt.
Das Fleisch (Rind und Schwein) waschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken.
In einem großen Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Fleischstücke und die Salsiccia darin rundherum kräftig anbraten.
Die Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten, bis sie weich sind.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen.
Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Dann die passierten Tomaten hinzufügen und alles gut verrühren. Das Fleisch sollte bedeckt sein.
Die Sauce aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den Deckel halb auflegen und das Ragù für mindestens 4 bis 6 Stunden sehr sanft köcheln lassen ('pippiare'), bis das Fleisch butterzart ist und die Sauce eingedickt ist.
Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frisch gezupftem Basilikum abschmecken.
Traditionell wird die Sauce mit Pasta (z.B. Ziti oder Rigatoni) vermischt serviert, während das Fleisch als separater Gang gereicht wird.
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Pentola di Ragù Napoletano – Foto: CristianoMay (CC BY-SA 4.0)
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Paccheri rigati al ragù Napoletano – Foto: CristianoMay (CC BY-SA 4.0)
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