Der Klassiker der italienischen Küche aus Bologna. Eine reichhaltige Hackfleischsauce mit Soffritto, die durch langes Schmoren ihren vollen Geschmack entwickelt.
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Ragù ist der Oberbegriff für italienische Fleischsaucen, wobei das Ragù alla Bolognese die weltweit bekannteste Variante ist. Das Originalrezept wurde von der Accademia Italiana della Cucina offiziell registriert, um das kulinarische Erbe Bolognas zu schützen.
Das Gemüse (Möhre, Sellerie, Zwiebel) putzen und in sehr feine Würfel schneiden (Soffritto).
Den Pancetta ebenfalls fein würfeln.
In einem großen Schmortopf das Olivenöl erhitzen und den Pancetta darin auslassen.
Das Gemüse hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Das Rinderhackfleisch dazugeben und krümelig anbraten, bis es gut gebräunt ist.
Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
Die passierten Tomaten und die Brühe hinzufügen. Alles gut verrühren.
Die Sauce bei sehr niedriger Hitze mindestens 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Gegen Ende der Garzeit die Milch unterrühren, um die Säure der Tomaten zu mildern und die Sauce sämiger zu machen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und traditionell zu Tagliatelle servieren.
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Rigatoni con la pajata – Foto: Prof.lumacorno (CC BY-SA 4.0)
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Ragu alla potentina – Foto: Redshift87 (PUBLIC DOMAIN)
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Ragu – Foto: Erikatrioschi (CC BY-SA 4.0)
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