Die Cotoletta alla Bolognese, auch Petroniana genannt, ist eine besonders reichhaltige Variante des Kalbsschnitzels aus Bologna. Das panierte Fleisch wird mit Parmaschinken und Parmesan belegt und anschließend in Fleischbrühe gedünstet, bis der Käse schmilzt.
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Cotoletta alla bolognese, oft auch 'Petroniana' genannt (nach Petronius, dem Schutzpatron Bolognas), ist eine Institution der emilianischen Küche. Das Rezept wurde 2004 offiziell von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt. Im Gegensatz zum Wiener Schnitzel bleibt die Panade durch das Dünsten in Brühe nicht knusprig, sondern wird herrlich saftig und aromatisch.
Vorbereitung: Die Kalbsschnitzel vorsichtig mit einem Fleischklopfer plattieren (ca. 4-5 mm dick). Den Rand leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Den Parmesan fein reiben.
Für die Panierstraße drei tiefe Teller vorbereiten: Einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern (leicht gesalzen und gepfeffert) und einen mit Paniermehl.
Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch das Ei ziehen und schließlich im Paniermehl wenden, dabei die Panade nur leicht andrücken.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten (ca. 3-4 Minuten pro Seite).
Die Schnitzel kurz aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das überschüssige Fett aus der Pfanne gießen, aber den Bratensatz behalten.
Die Schnitzel zurück in die Pfanne legen. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Parmaschinken belegen und großzügig mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
Die Fleischbrühe vorsichtig seitlich in die Pfanne gießen (nicht direkt über die Panade).
Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und das Gericht bei reduzierter Hitze etwa 3-5 Minuten köcheln lassen, bis der Käse geschmolzen ist und die Brühe teilweise eingekocht und von der Panade aufgenommen wurde.
Sofort heiß servieren, idealerweise mit etwas von der reduzierten Sauce beträufelt.
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Cotoletta alla Bolognese con tartufo nero – Foto: WILO-MA (CC0)
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