Diese traditionellen gefüllten Teigtaschen aus der Lombardei bestechen durch ihre einzigartige süß-herzhafte Füllung mit Birne und Amaretti. Serviert werden sie klassisch mit Salbeibutter und knusprigem Pancetta.
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Casoncelli sind das kulinarische Aushängeschild der lombardischen Städte Bergamo und Brescia. Die Variante 'alla Bergamasca' ist berühmt für ihre mittelalterlich anmutende Kombination aus süßen und herzhaften Zutaten wie Birne, Amaretti und Speck, die als 'Cucina povera' begann, um Fleischreste und altes Brot schmackhaft zu verwerten.
Vorbereitung: Die Birne schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Knoblauch fein hacken. Die Amaretti-Kekse zerbröseln. Salsiccia aus der Haut lösen.
Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen und die Eier sowie eine Prise Salz hineingeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten (ca. 10 Minuten), in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch und Salsiccia darin krümelig anbraten. Die Birnenwürfel und den Knoblauch kurz mitdünsten. Die Masse in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Fleischmasse mit Paniermehl, dem geriebenen Käse (für die Füllung), zerbröselten Amaretti, Rosinen, Petersilie, einem Ei (optional zur Bindung), Zitronenabrieb und Muskatnuss vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine). Kreise von ca. 6-8 cm Durchmesser ausstechen.
In die Mitte jedes Kreises einen Teelöffel Füllung geben. Den Teigkreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Typischerweise wird die gefüllte Seite leicht eingedrückt, um die klassische Bonbon- oder Muldenform zu erhalten.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Casoncelli darin ca. 6-8 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und al dente sind.
Währenddessen in einer großen Pfanne die Butter schmelzen, bis sie leicht schäumt. Den Pancetta darin knusprig braten und die Salbeiblätter hinzufügen.
Die fertigen Casoncelli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und direkt in die Salbeibutter geben. Kurz schwenken.
Sofort servieren und mit reichlich restlichem Grana Padano bestreuen.
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Casoncelli in una grande padella – Foto: Florixc (PUBLIC DOMAIN)
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