Bayerischer Böfflamot Schmorbraten

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Fleisch waschen, trocken tupfen und längs zur Faser mit den Speckstreifen spicken (ggf. vom Metzger vorbereiten lassen). Das Gemüse für die Beize waschen, schälen und grob würfeln.

2. 2

   Für die Beize den Rotwein mit Essig, der Hälfte des zerkleinerten Gemüses und den Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Nelken) in einem Topf aufkochen und anschließend vollständig abkühlen lassen.

3. 3

   Das Fleisch in eine passende Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben und mit der kalten Beize übergießen. Das Fleisch muss bedeckt sein. Abgedeckt für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.

4. 4

   Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Beize nehmen und sehr gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen und das Beizgemüse aufbewahren.

5. 5

   In einem Bräter das Butterschmalz stark erhitzen. Das Fleisch rundherum kräftig braun anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.

6. 6

   Das abgetropfte Beizgemüse sowie das restliche frische Röstgemüse im Bratfett kräftig anrösten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen lassen, bis es leicht bräunt.

7. 7

   Mit dem Weinbrand und einem Teil der Beizflüssigkeit ablöschen und die Flüssigkeit stark einkochen lassen. Dann mit dem Rinderfond und der restlichen Beize auffüllen.

8. 8

   Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd oder im Ofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) für etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis es weich ist.

9. 9

   Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, nach Belieben etwas einkochen oder binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10. 10

    Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen traditionell Semmelknödel und Blaukraut.

📸 Cook Snaps 1

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Boefflamott – Foto: Bruenjma (CC BY-SA 4.0)

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