Klassischer Rehpfeffer Jägerart

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Rehfleisch parieren und in etwa 3-4 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln.

2. 2

   Für die Beize den Rotwein mit Essig, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und den Zitronenscheiben in einer großen Schüssel vermischen.

3. 3

   Das Fleisch und das Wurzelgemüse in die Beize geben. Es sollte vollständig bedeckt sein. Abgedeckt für mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) im Kühlschrank marinieren lassen.

4. 4

   Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Beize heben und sehr gut trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse auffangen und die Flüssigkeit aufbewahren.

5. 5

   In einem Schmortopf das Butterschmalz stark erhitzen. Die Fleischwürfel darin portionsweise rundherum scharf anbraten, dann herausnehmen.

6. 6

   Das abgetropfte Gemüse im Bratfett kräftig anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Mehl bestäuben und anschwitzen.

7. 7

   Mit der aufgefangenen Beizflüssigkeit und dem Wildfond ablöschen. Das Fleisch wieder hinzufügen. Alles aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 90 bis 120 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist.

8. 8

   Das Fleisch erneut herausheben. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren (oder das Gemüse für eine sämigere Bindung mitpürieren).

9. 9

   Die Sauce mit Preiselbeeren und Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die heiße Sauce geben und kurz ziehen lassen.

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Civet de chevreuil aux asperges et aux champignons – Foto: Flyinace2000 (CC BY-SA 2.0)

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