Türkisches Pastırma Hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Fleisch gründlich von Fett und Sehnen befreien.

2. 2

   Das Fleisch rundherum dick mit dem groben Meersalz einreiben. In eine Schale legen, abdecken und 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei täglich wenden und entstehende Flüssigkeit abgießen.

3. 3

   Das Fleisch gründlich unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend für ca. 1 Stunde in kaltem Wasser wässern.

4. 4

   Das Fleisch in ein sauberes Baumwolltuch wickeln. Auf ein Brett legen, ein weiteres Brett darauf platzieren und mit schweren Gewichten beschweren, um restliche Flüssigkeit herauszupressen ('bastırma' bedeutet gepresst). Über Nacht (ca. 12-24 Stunden) pressen.

5. 5

   Das Fleisch auswickeln. An einem Ende ein Loch stechen, Küchengarn durchziehen und an einem kühlen, luftigen Ort für 3-5 Tage zum Trocknen aufhängen, bis sich eine trockene Außenhaut bildet.

6. 6

   Für die Çemen-Paste (Schutzschicht): Gemahlenen Bockshornklee, gepressten Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel und eine Prise Salz vermischen. Nach und nach lauwarmes Wasser hinzufügen und verkneten, bis eine streichfähige, aber nicht zu flüssige Paste entsteht. Abgedeckt 1 Tag ziehen lassen.

7. 7

   Das getrocknete Fleisch rundherum gleichmäßig ca. 3-5 mm dick mit der Çemen-Paste bestreichen. Es dürfen keine Lücken bleiben.

8. 8

   Das Pastırma erneut aufhängen und an einem kühlen, luftigen Ort für weitere 10-14 Tage trocknen lassen, bis die Paste fest ist und das Fleisch durchgereift ist.

9. 9

   Zum Servieren in hauchdünne Scheiben schneiden.

📸 Cook Snaps 3

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Pastirma – Foto: Benutzer:Rainer Zenz / Rainer (CC BY-SA 3.0)

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Istanbul Spice Bazaar Pastirma – Foto: tomislav medak (CC BY 2.0)

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Good quality Turkish pastirma (back meat) from Kayseri. – Foto: E4024 (CC BY-SA 4.0)

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