Zarte geschmorte Kalbshaxenscheiben in einer aromatischen Weißwein-Tomaten-Sauce. Ein Klassiker der italienischen Küche, bei dem das Fleisch butterzart vom Knochen fällt.
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Vollständige AnalyseOssobuco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“ und bezieht sich auf den markhaltigen Hohlknochen der Kalbshaxe, der dem Gericht seinen Namen gibt. Es ist eines der bekanntesten Gerichte der Lombardei und wird traditionell mit Safranrisotto serviert.
Die Haut der Kalbshaxenscheiben ringsum mehrmals einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Das Fleisch salzen, pfeffern und im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Butter in einem Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin von beiden Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen.
Im verbliebenen Bratfett die Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel sowie die Hälfte des Knoblauchs andünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Kalbsfond und die Tomaten hinzufügen.
Das Fleisch wieder in den Bräter legen, sodass es fast bedeckt ist. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 90 bis 120 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist.
Für die Gremolata die Petersilie mit dem restlichen Knoblauch und dem Zitronenabrieb vermischen.
Kurz vor dem Servieren die Gremolata über das Fleisch geben oder in die Sauce rühren. Klassisch mit Risotto alla milanese servieren.
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Ossobuco – Foto: Mogens Engelund (CC BY-SA 3.0)
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