Ein aromatisches Püree aus gerösteter Paprika und Aubergine, das als Spezialität der Balkanküche gilt. Es schmeckt hervorragend als Beilage zu Grillfleisch oder als würziger Brotaufstrich.
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Ajvar gilt als 'Kaviar des Balkans', abgeleitet vom türkischen Wort 'khavyar', da die Konsistenz an rote Fischeier erinnert. Ursprünglich von den Osmanen eingeführt, wird es traditionell im Herbst in großen Mengen im Freien eingekocht, um den Vorrat für den Winter zu sichern.
Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) oder Grillfunktion vorheizen.
Die Paprika, Peperoni und die Aubergine waschen. Die Aubergine rundherum mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Das Gemüse im Ganzen auf ein Backblech legen und im Ofen rösten, bis die Haut der Paprika schwarz Blasen wirft und die Aubergine weich ist (ca. 30-40 Minuten). Zwischendurch wenden.
Das geröstete Gemüse aus dem Ofen nehmen. Die Paprika und Peperoni sofort in eine Schüssel geben und luftdicht abdecken (oder in einen Gefrierbeutel geben), damit sie im eigenen Dampf schwitzen. Dies erleichtert das Schälen. Etwa 15-20 Minuten ruhen lassen.
Die Haut der Paprika und Peperoni abziehen, Stiele und Kerne entfernen. Die Aubergine halbieren und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen.
Das geputzte Paprika- und Auberginenfruchtfleisch sowie den geschälten Knoblauch durch einen Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe) oder mit einem Messer sehr fein hacken. Für eine feinere Konsistenz kann auch ein Pürierstab verwendet werden, traditionell bleibt es jedoch leicht stückig.
Die Gemüsemasse in einen großen, breiten Topf geben. Das Öl, den Essig, Salz, Zucker und Pfeffer hinzufügen.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren für etwa 1-2 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und eine sämige, streichfähige Paste entsteht. Das Öl sollte sich oben leicht absetzen.
Das heiße Ajvar sofort in sterilisierte Einmachgläser füllen, fest verschließen und abkühlen lassen.
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Шерпа со ајвар – Foto: Radosnica (CC BY-SA 3.0)
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Печење паприке на бубњари – Foto: Boris Dimitrov (CC BY-SA 4.0)
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Ajvar (10844189665) – Foto: Ivana Sokolović (CC BY 2.0)
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