Klassischer Mainzer Schinken

Zubereitung

1. 1

   Das Fleisch gründlich säubern, von überflüssigem Fett befreien und trocken tupfen.

2. 2

   Pökelsalz mit Zucker und den im Mörser grob zerstoßenen Gewürzen vermengen.

3. 3

   Die Schweinekeule intensiv mit der Gewürzmischung einreiben, dabei besonders sorgfältig an allen Stellen arbeiten.

4. 4

   Den Schinken fest in ein Pökelfass oder einen passenden Behälter schichten und an einem kühlen Ort bei ca. 4-6 °C lagern.

5. 5

   Das Fleisch etwa 3 bis 4 Wochen im entstehenden eigenen Saft (Eigenlake) reifen lassen, dabei alle zwei Tage wenden.

6. 6

   Den Schinken aus der Lake nehmen, kurz abwaschen und 3 Tage an einem kühlen, fliegenfreien Ort zum 'Durchbrennen' aufhängen.

7. 7

   In einer Räucherkammer über Buchenholzspänen mehrmals kalt räuchern (bei maximal 25 °C), bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

8. 8

   Vor dem ersten Anschnitt den Schinken an einem kühlen, luftigen Ort für mindestens 2 Wochen nachreifen lassen.

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