Die Königin der dunklen Saucen: Eine tiefbraune, glänzende Reduktion aus Kraftbrühe und Sauce Espagnole. Unverzichtbar für anspruchsvolle Fleischgerichte und als Basis für Saucenvariationen.
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Demi-glace, was wörtlich 'Halbglasur' bedeutet, ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen französischen Küche nach Auguste Escoffier. Sie entsteht traditionell aus der Verbindung von Sauce Espagnole und braunem Fond, die gemeinsam zur Hälfte reduziert werden, um einen intensiven Geschmack und tiefen Glanz zu erreichen.
Vorbereitung: Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden (Mirepoix).
In einem großen Kochtopf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und das gewürfelte Gemüse darin kräftig anrösten, bis es deutlich Farbe angenommen hat.
Das Mehl über das Gemüse stäuben und unter ständigem Rühren mitrösten, bis eine dunkelbraune Farbe entsteht (braune Mehlschwitze).
Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, um die Säure zu mildern und Farbe zu geben.
Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
Die Hälfte des Kalbsfonds (1 Liter) angießen und das Kräuterbund hinzufügen. Unter Rühren aufkochen, bis die Sauce bindet (dies ist die Basis einer Sauce Espagnole).
Die Sauce etwa 45 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen, dabei regelmäßig Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen (degraissieren).
Den restlichen Kalbsfond (1 Liter) hinzufügen. Die Sauce nun so lange weiterköcheln lassen, bis sie auf etwa die Hälfte der Gesamtmenge reduziert ist und eine sirupartige Konsistenz hat, die einen Löffelrücken überzieht.
Die Sauce durch ein sehr feines Sieb (oder ein Passiertuch) in einen sauberen Topf passieren, dabei die Rückstände gut ausdrücken.
Zum Abschluss mit dem Sherry verfeinern, nochmals kurz erhitzen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Côte de Porc Fermière – Foto: Edward Russell (CC BY 2.0)
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