Umami Reduktion Demi-Glace Sauce Espagnole Grundsauce Kalbsfond Escoffier 🌍 Französisch 🍽️ Sauce 🍽️ Grundrezept

Klassische Demi-glace (Braune Grundsauce)

Name: Klassische Demi-glace (Braune Grundsauce)
Prep time: 15 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 15 min
Ingredients: 1 l Kräftiger Kalbsfond; 1 l Sauce Espagnole; 1 Stück Bouquet garni

Die Demi-glace ist die Essenz der französischen Saucenkunst. Durch das langsame Reduzieren von kräftigem Kalbsfond und Sauce Espagnole entsteht eine glänzende, tiefbraune Basis, die jedem Gericht eine außergewöhnliche Tiefe und samtige Textur verleiht.

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👤 KochCode Team 📅 31.01.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Kräftiger Kalbsfond
hausgemacht, ungesalzen

1 l
🥄

Sauce Espagnole
Braune Grundsauce

1 l
🥄

Bouquet garni
bestehend aus Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstängeln

1 Stück

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Die Demi-glace gilt als die Krönung der Saucenkunst von Auguste Escoffier und ist eine Weiterentwicklung der klassischen Sauce Espagnole. Ihr Name bedeutet wörtlich 'halbe Glasur' und verweist auf die Reduktion um exakt die Hälfte des Volumens, um Geschmack und Konsistenz zu maximieren. In der modernen Gastronomie wird der Begriff oft auch für rein aus Kalbsfond eingekochte Essenzen (Fond de veau lié) verwendet.

Arbeitszeit ca. 15 Min.

Kochzeit ca. 4 Std.

Gesamtzeit ca. 4 Std. 15 Min.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

Ansatz und Aromatisierung

1

Saucen kombinieren

Vermische den Kalbsfond und die Sauce Espagnole in einer großen Kasserolle. Wähle idealerweise ein Gefäß mit großer Oberfläche, um die Verdunstung zu fördern.
2

Kräuter hinzufügen

Gib das Bouquet garni in die kalte Flüssigkeit und bringe die Mischung bei mittlerer Hitze langsam zum Sieden.

Reduktion und Klärung

1

Sanftes Simmern

Reduziere die Hitze, sobald die Sauce siedet. Lasse sie für ca. 4 Stunden offen köcheln, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen.
2

Dépouillage (Abschäumen)

Schöpfe während des gesamten Kochvorgangs regelmäßig den Schaum und austretende Trübstoffe mit der Schaumkelle ab. Dies garantiert den charakteristischen, spiegelglatten Glanz der Sauce.

Fertigstellung

1

Konsistenzprüfung

Die Demi-glace ist fertig, wenn sie auf die Hälfte ihres Volumens reduziert ist und die Rückseite eines Löffels gleichmäßig und dickflüssig überzieht (Nappé-Konsistenz).
2

Passieren

Entferne das Bouquet garni und passiere die Sauce durch ein feines Haarsieb in einen sauberen Behälter.
3

Abkühlen und Lagerung

Lasse die Sauce zügig abkühlen. Im kalten Zustand geliert sie aufgrund des hohen Gelatinegehalts stark und kann ideal in Eiswürfelbehältern portioniert eingefroren werden.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Côte de Porc Fermière – Foto: Edward Russell (CC BY 2.0)

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