Eine exquisite, dunkle Suppe nach englischem Vorbild, die die historische Schildkrötensuppe mit Kalbfleisch und Kalbsfüßen authentisch nachempfindet. Veredelt mit Madeira und einer speziellen Kräutermischung.
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Diese auch als 'Mock Turtle Soup' bekannte Spezialität wurde im 18. Jahrhundert in England erfunden, um die damals kostspielige Suppe aus Grüner Meeresschildkröte nachzuahmen. Durch die Verwendung von Kalbsfüßen wird die typische gelatinöse Konsistenz des Originals erreicht, ohne gefährdete Arten zu gefährden.
Vorbereitung: Gemüse waschen, schälen und grob würfeln. Kalbfleisch abspülen und trockentupfen. Eier hart kochen, abschrecken, pellen und würfeln.
Die Kalbsfüße und das Kalbfleisch in einen großen Topf geben und mit dem Rinderfond aufgießen.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lorbeerblätter und Nelken hinzufügen. Alles aufkochen, abschäumen und bei niedriger Hitze ca. 2-3 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.
Das Fleisch und die Kalbsfüße mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Fleisch von den Füßen und das Kalbfleisch in kleine, mundgerechte Würfel schneiden (Knorpel und Knochen entfernen). Beiseite stellen.
Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und entfetten.
Im Kochtopf die Butter zerlassen, das Tomatenmark kurz mitrösten und das Mehl einrühren (dunkle Mehlschwitze herstellen).
Nach und nach mit der abgesiebten Brühe aufgießen und unter Rühren aufkochen, bis die Suppe leicht bindet. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Kräuter (Majoran, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salbei) hinzufügen und weitere 5 Minuten ziehen lassen.
Die Fleischwürfel zurück in die Suppe geben und erwärmen.
Die Suppe mit Madeira, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Vor dem Servieren die gewürfelten Eier als Einlage in die Suppentassen geben und mit der heißen Suppe übergießen.
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Turtle soup chinese – Foto: Chensiyuan. (CC BY-SA 3.0)
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Mockturtle – Foto: Wilfried Wittkowsky (CC BY-SA 3.0)
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