Klassischer Rinder-Au-Jus

Gemüse vorbereiten

Schneide die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie in sehr feine Würfel (Mirepoix). Je kleiner das Gemüse, desto mehr Aroma gibt es in kurzer Zeit ab.

Anschwitzen

Erhitze die Butter oder das verbliebene Bratfett in einem Topf. Schwitze das Gemüse darin bei mittlerer Hitze ca. 5-8 Minuten an, bis es leicht bräunt. Rühre zum Schluss das Tomatenmark unter und lasse es für 1 Minute kurz mitrösten, um Tiefe zu erzeugen.

Deglassieren

Lösche das geröstete Gemüse mit dem Rotwein ab. Kratze dabei alle Röststoffe vom Topfboden los. Lasse den Wein fast vollständig einkochen (reduzieren), bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Fond hinzufügen

Gieße den Rinderfond auf und füge das Lorbeerblatt sowie den Thymian hinzu. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen.

Simmern lassen

Reduziere die Hitze und lasse den Jus ohne Deckel ca. 15 Minuten sanft köcheln. So konzentrieren sich die Aromen.

Passieren

Gieße den Jus durch ein sehr feines Sieb in eine saubere Sauciere oder einen kleinen Topf. Drücke das Gemüse dabei leicht aus.

Entfetten

Schöpfe überschüssiges Fett, das an der Oberfläche schwimmt, vorsichtig mit einem Löffel ab oder ziehe kurz ein Stück Küchenpapier über die Oberfläche.

Abschmecken

Verfeinere den Jus mit der Worcestershire-Sauce, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Serviere ihn heiß zum Fleisch.