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Hausgemachte Mortadella di Campotosto

Name: Hausgemachte Mortadella di Campotosto
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 700 g Schweineschulter; 200 g Rückenspeck; 100 g Lardo; 25 g Nitritpökelsalz; 3 g Schwarzer Pfeffer; 50 ml Weißwein; 1 Prise Zimt; 1 Prise Nelken; 1 Stück Naturdarm

Eine seltene italienische Wurstspezialität aus den Abruzzen, bekannt für ihren feinen Geschmack und den charakteristischen Kern aus Lardo. Diese handwerkliche Rohwurst wird traditionell paarweise gereift.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

Schweineschulter
mager, schier

700 g
🥄

Rückenspeck
für das Brät

200 g
🥄

Lardo
am Stück, als Einlage

100 g
Nitritpökelsalz

25 g
Schwarzer Pfeffer
ganze Körner

3 g
Weißwein
trocken

50 ml
🥄

Zimt
gemahlen

1 Prise
🥄

Nelken
gemahlen

1 Prise
🥄

Naturdarm
großkalibrig, z.B. Mitteldarm

1 Stück

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Die Mortadella di Campotosto ist eine über 500 Jahre alte Tradition aus den Abruzzen und wird aufgrund ihrer Form volkstümlich auch 'Coglioni di mulo' (Mules Hoden) genannt. Sie zeichnet sich durch den zentralen Lardo-Streifen aus, der die Wurst während der Reifung saftig hält.

Arbeitszeit ca. 60 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 60 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Das magere Schweinefleisch und den Rückenspeck in wolfgerechte Stücke schneiden und gut kühlen.
2
Fleisch und Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (ca. 2-3 mm).
3
Das Pökelsalz, Pfefferkörner, Zimt und Nelken in den Weißwein geben und kurz ziehen lassen.
4
Die Gewürzmischung zum Hackfleisch geben und die Masse kräftig und lange kneten, bis sie bindig wird und am Handschuh klebt.
5
Den Lardo in ca. 10 cm lange, fingerdicke Stifte schneiden.
6
Den Darm vorbereiten und einseitig abbinden. Eine Schicht Brät einfüllen, den Lardo-Stift mittig platzieren und mit restlichem Brät umschließen, dabei Lufteinschlüsse vermeiden.
7
Die Wurst fest abbinden, traditionell wird sie paarweise über eine Stange gehängt.
8
Für ca. 2 Tage bei Raumtemperatur umröten lassen, danach an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 12-15°C) für mindestens 3-4 Wochen reifen lassen.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Mortadella di Campotosto – Foto: Infinitispazi (PUBLIC DOMAIN)

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Die traditionelle nordhessische Dauerwurstspezialität aus Schweinefleisch, die durch eine lange Reifezeit ihren charakteristischen Geschmack entwickelt. Ein Kulturgut der Slow Food Arche des Geschmacks.

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