Hausgemachte Bresaola klassisch

Zubereitung

1. 1

   Das Rindfleisch gründlich parieren, d.h. von Fett, Häuten und Sehnen befreien.

2. 2

   Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerkleinern und mit dem Pökelsalz vermischen.

3. 3

   Das Fleisch rundherum sehr kräftig mit der Gewürzmischung einreiben.

4. 4

   Das Fleisch zusammen mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Rotwein in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren (alternativ in einem engen, verschließbaren Gefäß schichten).

5. 5

   Das Fleisch für 12 bis 14 Tage im Kühlschrank pökeln, dabei den Beutel täglich wenden, damit die Beize gleichmäßig einzieht.

6. 6

   Nach dem Pökeln das Fleisch aus dem Beutel nehmen, unter kaltem Wasser kurz abspülen und sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.

7. 7

   Das Fleisch mit Küchengarn fest binden, um eine gleichmäßige, kompakte Form zu erhalten.

8. 8

   Die Bresaola an einem kühlen (12-15 °C), dunklen und gut belüfteten Ort für 4 bis 8 Wochen aufhängen.

9. 9

   Das Fleisch ist fertig gereift, wenn es eine feste Konsistenz hat und etwa 30 % seines Ausgangsgewichts verloren hat.

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Bresaola Ascona – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)

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