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Südtiroler Kaminwurzen hausgemacht

Name: Südtiroler Kaminwurzen hausgemacht
Prep time: 1 h
Total time: 577 h
Ingredients: 700 g Rindfleisch; 300 g Schweinefleisch; 200 g Rückenspeck; 25 g Pökelsalz; 4 g Pfeffer; 2 Zehe Knoblauch; 3 g Wacholderbeere; 1 g Piment; 1 g Koriander; 20 ml Rotwein

Würzige, kaltgeräucherte Rohwürste nach traditioneller Südtiroler Art. Diese luftgetrocknete Spezialität aus Rind- und Schweinefleisch ist der perfekte Snack für eine deftige Brotzeit.

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👤 KochCode Team 📅 04.02.2026

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Zutaten

Portionen

Rindfleisch
mager, z.B. Keule

700 g
Schweinefleisch
z.B. Schulter

300 g
🥄

Rückenspeck
vom Schwein

200 g
🥄

Pökelsalz
Nitritpökelsalz

25 g
Pfeffer
schwarz, gemahlen

4 g
Knoblauch
fein gepresst

2 Zehe
🥄

Wacholderbeere
zerstoßen

3 g
🥄

Piment
gemahlen

1 g
Koriander
gemahlen

1 g
Rotwein
trocken

20 ml

Nährstoffdaten 9/10 Zutaten (90%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

318 kcal

25,7 Eiweiß

23,5 Fett

0,3 KH

⚠️ Basierend auf 90% verknüpften Zutaten

Vollständige Analyse

🧻 Verbrauchsmaterial

• Küchengarn • Schweinedarm (Kaliber 26/28)

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Der Name Kaminwurz stammt von der traditionellen Räuchermethode im Kamin (Esse) am Dachstuhl der Südtiroler Bauernhäuser. Dort nutzten die Bewohner den Rauch des offenen Herdfeuers, um ihre Fleischvorräte haltbar zu machen. Heute ist die Kaminwurz ein geschütztes Kulturgut und fester Bestandteil der Südtiroler Marende.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 576 Std.

Gesamtzeit ca. 577 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Das Rindfleisch, Schweinefleisch und den Rückenspeck in wolfgerechte Stücke schneiden und gut kühlen (am besten leicht anfrieren).
2
Das Fleisch und den Speck durch die mittlere Scheibe (4-5 mm) des Fleischwolfs drehen.
3
Alle Gewürze, das Pökelsalz, den gepressten Knoblauch und den Rotwein zur Fleischmasse geben.
4
Die Masse kräftig mit den Händen oder einer Küchenmaschine kneten, bis sie bindig wird und Fäden zieht.
5
Den Schweinedarm lauwarm wässern und auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen.
6
Die Wurstmasse blasenfrei in den Darm füllen und alle 15-20 cm paarweise abdrehen.
7
Die Würste an einem kühlen, luftigen Ort für 2-3 Tage zum Umröten und Trocknen aufhängen.
8
Anschließend die Kaminwurzen kalt (bei max. 25°C) in mehreren Gängen räuchern, bis sie eine rotbraune Farbe haben.
9
Nach dem Räuchern an einem kühlen Ort (12-15°C) für 2-3 Wochen reifen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Kaminwurz zwei Stück – Foto: Axel Hindemith (CC BY 3.0)

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