Original Sibiu Salami (Salam de Sibiu PGI)

Fleischauswahl & Kühlung

Wähle nur hochwertiges, reifes Schweinefleisch (idealerweise von schweren Sauen) und festen Rückenspeck. Entferne sorgfältig alle Sehnen und weiches Fett. Kühle Fleisch und Speck vor der Verarbeitung auf ca. -5°C bis -2°C herunter, um ein Verschmieren beim Wolfen zu verhindern.

Zerkleinern

Wolfe das angefrorene Fleisch und den Speck gemeinsam durch die 2-4 mm Scheibe. Ziel ist eine reiskorngroße, gleichmäßige Körnung („Mosaikstruktur“).

Vermengen

Mische das gewolfte Brät zügig mit Salz, Pfeffer, Piment, Knoblauch und dem Alkohol. Knete die Masse bindig, achte aber darauf, dass das Fett nicht warm wird und schmiert. Die Temperatur der Masse sollte idealerweise um 0°C liegen.

Füllen

Fülle die Masse luftfrei und stramm in die vorbereiteten Därme. Klippe oder binde die Enden fest ab.

Umröten & Abtrocknen

Lasse die Würste für 24-48 Stunden bei ca. 8-10°C hängen, damit sie abtrocknen und die Umrötung beginnt.

Kalträuchern

Räuchere die Salami im Kaltrauch (max. 24°C) über Buchen- oder Eichenholz. Dieser Prozess dauert je nach Intensität 3 bis 10 Tage.

Beimpfung & Reifung

Besprühe die Würste nach dem Räuchern mit einer Lösung aus Edelschimmelsporen (Penicillium nalgiovense). Hänge sie in eine Reifekammer bei anfangs hoher Luftfeuchtigkeit (85-90%) und ca. 10-14°C. Reduziere die Luftfeuchtigkeit über die nächsten Wochen schrittweise.

Fertigstellung

Lasse die Salami insgesamt mindestens 70 bis 90 Tage reifen, bis sie etwa 30% ihres Gewichtes verloren hat und fest ist. Der weiße Edelschimmel sollte die Wurst nun vollständig und gleichmäßig bedecken.