Saucisson de Lyon (Traditionelle Lyoner Dauerwurst)
Eine edle, luftgetrocknete Rohwurstspezialität aus der französischen Gastronomie-Hauptstadt Lyon. Charakteristisch sind die dunkle Fleischfarbe, die groben weißen Speckwürfel und die feine Note von Knoblauch und Rotwein. Perfekt als rustikale Vorspeise oder auf einer Charcuterie-Platte.
Wann möchtest du das kochen?
Zutaten
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700 g🥄mageres Schweinefleischz.B. Schulter
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300 g🥄fester Rückenspeckvom Schwein
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200 g
Rindfleischoptional, mager - 25 g
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3 g🥄schwarze Pfefferkörnerganz oder grob zerstoßen
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2 g
weißer Pfeffergemahlen -
1
Knoblauchzehesehr fein gehackt -
1 Prise🥄Muskatnuss
-
20 ml
Rotweinaus der Region; oder Likör -
1 g🥄roßer Naturdarmz.B. Mitteldarm oder Krause, Kaliber 50+
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🔎 Quellenangaben
Quelle: en.wikipedia.org
Autor: Wikipedia
Veröffentlicht: 01.01.2024
Aktualisiert: 19.02.2026
Importierte Schwierigkeit: schwer
💡 Wusstest du schon?
Die Saucisson de Lyon ist ein kulinarisches Wahrzeichen der französischen Stadt Lyon, der Welthauptstadt der Gastronomie. Ursprünglich oft auch mit Esel- oder Pferdefleisch hergestellt, besteht sie heute meist aus einer edlen Mischung von Schwein (und teils Rind), verfeinert mit lokalem Rotwein oder Likör. Ihre charakteristische dunkle Farbe, durchzogen von groben, weißen Fettwürfeln, macht sie auf jeder Charcuterie-Platte unverwechselbar.
Zubereitung
Vorbereitung des Fleisches
-
1
Fleisch kühlen
Stelle sicher, dass das gesamte Fleisch und der Speck sehr gut gekühlt sind (nahe dem Gefrierpunkt), bevor du beginnst. Dies ist entscheidend für die Bindung.
-
2
Zerkleinern
Wolfe das magere Schweine- und Rindfleisch mittelfein. Schneide den festen Rückenspeck separat von Hand in gleichmäßige, etwa 5-7 mm große Würfel (Lardons), damit sie im Anschnitt gut sichtbar bleiben.
Vermengen & Füllen
-
3
Würzen
Vermenge das gewolfte Fleisch und die Speckwürfel in einer großen Schüssel. Gib Salz, Pfeffer (ganz und gemahlen), Knoblauch, Muskat und den Rotwein hinzu.
-
4
Bindig kneten
Knete die Masse kräftig und zügig durch, bis sie bindig und klebrig wird. Die Gewürze müssen gleichmäßig verteilt sein.
-
5
Abfüllen
Fülle das Brät mithilfe eines Wurstfüllers luftfrei und prall in den vorbereiteten Naturdarm. Binde die Enden fest mit Küchengarn ab.
Reifung & Trocknung
-
6
Fermentation
Hänge die Wurst für 1-2 Tage an einen warmen (ca. 20-22°C), feuchten Ort, um die Fermentation (Umrötung) zu starten.
-
7
Trocknen
Lasse die Saucisson anschließend an einem kühlen (12-15°C), luftigen Ort für mindestens 4 bis 5 Wochen reifen und trocknen. Während dieser Zeit entwickelt sie ihren typischen Geschmack und die feste Konsistenz.
-
8
Servieren
Schneide die fertige Saucisson de Lyon in dünne Scheiben und genieße sie pur oder mit frischem Brot.
📸 Cook Snaps 3
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Wikipedia-Bild - Médaille_Académie_Culinaire_de_France.jpg - Foto: Unbekannt - PUBLIC DOMAIN
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Wikipedia-Bild - Kielbasa.jpg - Foto: Mariuszjbie - CC BY 3.0
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Importbild - Saucisson_de_Lyon.jpg - Foto: Kathelvellon - CC BY-SA 4.0
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