Traditionelle Polnische Kabanos

Fleisch vorbereiten

Schneide das gut gekühlte Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke. Achte darauf, dass das Fleisch und das Fett sauber getrennt und pariert sind, bevor du sie im richtigen Verhältnis mischst.

Wolfen

Drehe das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs (ca. 4-6 mm). Für die klassische Kabanos-Textur sollten noch kleine Fleischstücke erkennbar bleiben.

Würzen und Mengen

Gib das Pökelsalz, Pfeffer, Chili, Zucker, den gehackten Knoblauch und das eiskalte Wasser zur Hackmasse. Knete die Masse gründlich und kräftig durch, bis sie eine starke Bindung aufweist und an den Händen kleben bleibt.

Abfüllen

Ziehe den Schafsaitling auf das Füllrohr des Wurstfüllers. Presse die Masse gleichmäßig und ohne Lufteinschlüsse in den Darm. Drehe lange Würste (ca. 60 cm) ab und hänge sie über einen Rauchstock, sodass sie in der Mitte gefaltet sind.

Umröten und Trocknen

Lasse die Würste an einem kühlen, luftigen Ort für 1-2 Stunden hängen, damit die Oberfläche abtrocknet und die Umrötung stattfindet. Dies ist entscheidend für eine gleichmäßige Rauchannahme.

Räuchern

Räuchere die Kabanos im warmen Rauch (ca. 50-60 °C) für etwa 3-4 Stunden, bis sie eine dunkelrote, appetitliche Farbe angenommen haben. Das typische Aroma entsteht durch diesen intensiven Räuchervorgang.

Nachreifen

Hänge die fertig geräucherten Würste an einen kühlen, trockenen und luftigen Ort. Lasse sie mehrere Tage (3-7 Tage) reifen und trocknen, bis sie den gewünschten Härtegrad erreicht haben und das typische Knacken beim Brechen zeigen.

• 💡 Für die 'Harder Type' Variante lasse die Wurst so lange trocknen, bis sie sich kaum noch biegen lässt und beim Versuch bricht.