Eine seidige, traditionelle Hühnersuppe aus Georgien, die ihre cremige Konsistenz durch eine spezielle Ei-Essig-Legierung erhält. Ganz ohne Gemüsewürfel fokussiert sich dieses Gericht auf den intensiven Geschmack von Huhn, frischen Kräutern und eine angenehme Säure.
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Chikhirtma ist ein fester Bestandteil der georgischen Tafel und gilt traditionell als bewährtes Mittel gegen Kater. Die Besonderheit liegt in der Zubereitungstechnik: Durch das langsame Angleichen der Eimischung an die heiße Brühe entsteht eine cremige Emulsion, die ohne Sahne auskommt. Die Säure des Essigs verleiht der Suppe nicht nur Frische, sondern hilft auch, das Eiweiß zu stabilisieren.
Vorbereitung: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken.
Die Hähnchenschenkel in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und das Lorbeerblatt sowie 1 TL Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, um klare Flüssigkeit zu erhalten. Das Hähnchenfleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen.
In einem sauberen Topf die Butter schmelzen und die gewürfelten Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie braun werden.
Das Mehl zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten (Mehlschwitze). Langsam und unter ständigem Rühren mit der heißen Hühnerbrühe aufgießen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Suppe ca. 10 Minuten köcheln lassen.
In einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit dem Essig verquirlen. Nun vorsichtig eine Kelle der heißen (aber nicht mehr kochenden!) Suppe langsam in die Eimasse rühren, um die Temperatur anzugleichen (Tempering).
Den Topf vom Herd nehmen. Die warme Eimischung langsam unter ständigem Rühren in die Suppe gießen. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen, da das Ei sonst gerinnt.
Das Hähnchenfleisch zurück in die Suppe geben und kurz erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren großzügig mit dem frischen Koriander bestreuen.
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Chikhirtma – Foto: Lamro (CC BY-SA 4.0)
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