Ein traditionelles Berliner Fischgericht aus gekochtem Aal in einer hellen Kräutersauce, der sogenannten Spreewaldsauce. Serviert mit Salzkartoffeln und Gurkensalat.
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Aal grün ist eine Spezialität der Berliner und norddeutschen Küche. Der Name leitet sich von der Spreewaldsauce ab, die durch die Zugabe reichlicher frischer Kräuter ihre charakteristische hellgrüne Farbe erhält.
Das Gemüse (Möhre, Zwiebel, Petersilienwurzel) schälen und grob würfeln.
Wasser mit Essig, Salz, dem Gemüse, Lorbeerblatt und Salbei in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Die Aalstücke in den kochenden Sud geben, Hitze reduzieren und etwa 15-20 Minuten gar ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen).
Den garen Aal vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und warmstellen.
Etwa 500 ml des Aalsuds durch ein Sieb gießen und auffangen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen (helle Mehlschwitze).
Mit dem aufgefangenen Aalsud und der Sahne unter Rühren ablöschen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
Den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit etwas Sauce verquirlen und in die nicht mehr kochende Sauce rühren (legieren).
Die Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuter (Petersilie und Dill) fein hacken und erst kurz vor dem Servieren in die Sauce geben, damit die Farbe erhalten bleibt.
Die warme Sauce über die Aalstücke geben und sofort servieren.
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Aal grün – Foto: Fridolin freudenfett (CC BY-SA 4.0)
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