Aal grün in Spreewaldsauce

Gemüse putzen

Putze und schäle die Petersilienwurzel, Karotte und Zwiebel. Schneide das Gemüse anschließend in grobe Stücke, da es nur für den Geschmack des Suds benötigt wird.

Aal vorbereiten

Wasche den ausgenommenen und enthäuteten Aal sehr gründlich unter fließendem kalten Wasser. Schneide ihn mit einem scharfen Messer in etwa 5 bis 7 Zentimeter lange, gleichmäßige Stücke.

Kräuter hacken

Wasche den Dill und die Petersilie für die Sauce, schüttle sie gut trocken und hacke sie sehr fein. Stelle die Kräuter beiseite, sie kommen erst ganz am Ende in die Sauce, um ihre Farbe zu behalten.

Sud ansetzen

Gib das Wasser zusammen mit dem Weißweinessig, Salz und der Gemüsebrühe in einen großen Topf. Füge das vorbereitete grobe Gemüse sowie Lorbeerblätter, Salbei, Estragon und die groben Petersilienstängel hinzu. Bringe den Sud einmal kräftig zum Kochen.

Aal garen

Reduziere die Hitze so weit, dass die Flüssigkeit nur noch sanft simmert und nicht mehr sprudelnd kocht. Lege die Aalstücke vorsichtig in den Sud und lasse sie für etwa 15 bis 20 Minuten sanft garziehen, bis das Fleisch wunderbar zart ist.

• 💡 Das Wasser darf auf keinen Fall kochen, während der Fisch darin liegt, da er sonst zerfällt und trocken wird.

Aal warmstellen und Sud abmessen

Hebe die garen Aalstücke vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Sud und halte sie auf einem vorgewärmten Teller abgedeckt warm. Gieße den Sud durch ein feines Sieb und miss 400 ml der aromatischen Flüssigkeit für die Sauce ab.

Mehlschwitze herstellen

Schmilz die Butter in einem sauberen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Rühre das Mehl mit einem Schneebesen zügig ein und schwitze es für etwa 1 bis 2 Minuten hellgelb an, ohne dass es Farbe annimmt.

Sauce aufgießen

Gieße nun nach und nach den abgemessenen warmen Aal-Sud unter ständigem, kräftigem Rühren an, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Lass die Sauce bei milder Hitze für etwa 5 Minuten sanft köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Sauce legieren

Verquirle in einer kleinen Schüssel die Schlagsahne mit dem Eigelb. Nimm den Saucen-Topf vom Herd und rühre die Sahne-Eigelb-Mischung zügig unter die Sauce, um sie cremig zu binden. Achtung: Die Sauce darf danach nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst sofort ausflockt!

Abschmecken und Kräuter zugeben

Schmecke die samtige Sauce mit Zitronensaft, frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Salz und einer Prise Zucker kräftig ab. Hebe erst unmittelbar vor dem Servieren den fein gehackten Dill und die Petersilie unter. So behält die Sauce ihre leuchtend grüne Farbe und das unverfälschte, frische Aroma.

Servieren

Richte die warm gehaltenen Aalstücke auf vorgewärmten Tellern an und überziehe sie großzügig mit der heißen, grünen Kräutersauce.

• 💡 Serviere das Gericht umgehend. Als Beilage passen klassischerweise Petersilienkartoffeln und ein frischer Gurkensalat hervorragend dazu.