Diese vegetarische Version des venezolanischen Weihnachtsklassikers steht dem Original in nichts nach. Ein geschmeidiger Maisteig, gefüllt mit einem würzigen Ragout, Oliven, Kapern und Rosinen, wird in Bananenblättern gegart, was ihm sein unverwechselbares Aroma verleiht.
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Hallacas entstanden während der Kolonialzeit, als Sklaven Reste der Festmahle in Maisteig verpackten und in Bananenblättern kochten. Das Gericht vereint symbolisch drei Kulturen: europäische Zutaten (Rosinen, Oliven), indigene Basis (Mais, Annatto) und afrikanische Kochtechnik (Bananenblätter).
Bananenblätter mit einem feuchten Tuch abwischen und kurz über einer offenen Flamme (Herdplatte) erhitzen, bis sie weich werden und dunkel glänzen. Den harten Rand entfernen und die Blätter in ca. 30 cm große Quadrate schneiden.
Für den Teig 5 TL Olivenöl mit den Annatto-Samen in einem kleinen Topf 20 Minuten bei sehr niedriger Hitze erwärmen, bis das Öl rot ist. Abseihen und die Samen entfernen.
In einem großen Topf Kreuzkümmel, schwarze Pfefferkörner und Koriandersamen in etwas Olivenöl anrösten. Weiße Zwiebeln, 1,2 Liter kochendes Wasser (ca. 5 Cups), Brühwürfel, Marmite, Lauchstücke, Kräuterbund, 3/4 der Frühlingszwiebeln und den halbierten Knoblauch hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen.
Den Topfinhalt in einem Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die Flüssigkeit (Brühe) auffangen, die festen Bestandteile verwerfen.
Die Brühe in eine große Schüssel geben. Das rote Annatto-Öl sowie die Abtropfflüssigkeit der Oliven und Kapern hinzufügen.
Die Polenta (Maisgrieß) tasseweise unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Dann die zerstampften Kartoffeln unterkneten.
Konsistenztest: Eine kleine Menge Teig in ein Bananenblatt und dann in Alufolie wickeln und 15 Minuten kochen. Der Teig sollte fest bleiben und nicht zerfallen. Falls nötig, mehr Polenta oder Wasser hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Für die Füllungen zwei rote Paprika einölen und grillen, bis die Haut schwarz ist. Haut abziehen, entkernen und in Streifen schneiden. Karotten, Rosenkohl und grüne Bohnen mischen. Rosinen und Trockenpflaumen separat in Kochwein einweichen.
Kichererbsen, Artischockenherzen, Spargel und Mixed Pickles abtropfen lassen. Artischocken vierteln. Mandeln bereitstellen. Mock Duck (oder Tofu) abtropfen lassen und in 1 cm Würfel schneiden.
Für die Sauce rote Zwiebeln, restlichen Lauch und restliche Frühlingszwiebeln kurz anbraten. Tomaten und Paprikas im Mixer pürieren, zum Zwiebel-Mix geben und kurz köcheln. Mit Sojasauce, Chilisauce, Kreuzkümmel und Wein abschmecken. Mit etwas Mehl binden und beiseite stellen.
Zusammenbau: Ein Stück Alufolie (ca. 35 cm) auslegen, darauf ein Bananenblatt (Maserung quer) legen und einölen. Eine gute Kelle Teig in der Mitte verstreichen.
Etwas Sauce auf dem Teig verteilen. Dann die Füllungen mittig arrangieren: Mock Duck, Gemüsemischung, Oliven, Kapern, Rosinen, Mandeln, Pflaumen, Kichererbsen, Pickles etc. dekorativ platzieren.
Das Blatt vorsichtig falten, sodass der Teig die Füllung komplett umschließt. Zu einem rechteckigen Päckchen formen, fest in die Alufolie wickeln und mit Küchengarn wie ein Geschenk verschnüren.
Die Hallacas in einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 1 Stunde garen. Vor dem Servieren abkühlen lassen, damit sie fest werden.
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