Klassischer Genueser Cappon Magro

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Gemüse putzen, waschen und schälen. Eier hart kochen. Hummerfleisch auslösen.

2. 2

   Das Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Bohnen, Sellerie, Schwarzwurzeln) separat in Salzwasser bissfest garen. Abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden. Jedes Gemüse separat mit etwas Olivenöl und Essig marinieren.

3. 3

   Den Weißfisch in leicht gesalzenem Wasser pochieren, bis er gar ist. Abkühlen lassen und in Stücke teilen.

4. 4

   Für die Sauce (Salsa Verde): Petersilie, eine Knoblauchzehe, Kapern, 4 Sardellenfilets, grüne Oliven und 2 Eigelb (von den hartgekochten Eiern) in einem Mixer oder Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. Dabei langsam das Olivenöl und etwas Essig einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

5. 5

   Den Schiffszwieback (oder hartes Brot) mit einer Knoblauchzehe einreiben und leicht mit einer Mischung aus Wasser und Essig beträufeln, bis er etwas weicher ist, aber nicht zerfällt.

6. 6

   Den Zwieback als Basis auf eine große Servierplatte legen.

7. 7

   Nun abwechselnd Schichten aus mariniertem Gemüse und Fisch auf den Zwieback türmen. Jede Schicht mit etwas Salsa Verde bestreichen. Die Form sollte sich nach oben hin verjüngen, um eine Pyramide zu bilden.

8. 8

   Die Spitze der Pyramide mit dem Hummerfleisch krönen.

9. 9

   Die restlichen hartgekochten Eier vierteln. Die Pyramide rundherum mit Eivierteln, restlichen Sardellenfilets, Artischockenherzen, Garnelen/Krebsen und gehobeltem Bottarga dekorieren.

10. 10

    Den Cappon Magro vor dem Servieren für mindestens 2 Stunden kühl stellen, damit sich die Aromen verbinden.

📸 Cook Snaps 2

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CapponMagroMD – Foto: MarcoDoder (CC BY-SA 3.0)

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Cappon magro 2010-06 (4723560179) – Foto: Franco Pecchio from Milano, Italy (CC BY 2.0)

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