Carne de chango ist eine würzige Spezialität aus Veracruz, bei der Schweinelende in einer Limetten-Chili-Marinade eingelegt und anschließend über Holzrauch geräuchert wird. Das Ergebnis ist ein aromatisches, rötliches Fleisch mit intensiv rauchigem Geschmack.
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Der Name 'Carne de chango' bedeutet wörtlich 'Affenfleisch', da dieses Gericht in der Region Los Tuxtlas ursprünglich aus dem Fleisch lokaler Affenarten zubereitet wurde. Nachdem diese jedoch durch Jagd bedroht waren, wechselte man zu Schweinefleisch, behielt aber die traditionelle Zubereitung mit Limettenmarinade und Räucherung sowie den historischen Namen bei.
Vorbereitung: Den Schweinerücken abspülen, trocken tupfen und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen.
In einer großen Schüssel den Limettensaft mit Knoblauch, Paprikapulver, Chilipulver, Oregano, Salz und Kreuzkümmel zu einer Marinade verrühren.
Die Fleischscheiben in die Marinade geben und gut vermengen, sodass jedes Stück vollständig bedeckt ist. Abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, marinieren lassen.
Den Grill oder Smoker für das Räuchern vorbereiten (indirekte Hitze, ca. 100-120 °C). Die gewässerten Räucherchips auf die Glut geben.
Das marinierte Fleisch auf den Grillrost legen (indirekte Zone) und ca. 1-2 Stunden räuchern, bis es eine rötliche Farbe angenommen hat und leicht gegart ist. Es soll Rauchgeschmack aufnehmen und antrocknen.
Vor dem Servieren das geräucherte Fleisch in einer Pfanne mit etwas heißem Öl kurz von beiden Seiten scharf anbraten, bis es Röststoffe entwickelt.
Traditionell mit Maistortillas, Salsa und schwarzen Bohnen servieren.
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