Italienische Mortadella hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Rückenspeck teilen: Etwa 150 g in 1 cm große Würfel schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. 2

   Das restliche Fett und die Schweineschulter in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren lassen.

3. 3

   Das angefrorene Fleisch und Fett durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

4. 4

   Die Masse zusammen mit dem Eisschnee und den Gewürzen (Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Muskat) in einer Küchenmaschine (Kutter) sehr fein zu einem Brät verarbeiten. Die Temperatur sollte dabei 12 °C nicht übersteigen.

5. 5

   Die blanchierten Speckwürfel und die ganzen Pistazien von Hand gleichmäßig unter das Brät heben.

6. 6

   Die Masse luftfrei und sehr fest in den Kunstdarm füllen und gut abbinden.

7. 7

   Die Wurst in einem großen Topf mit Wasser oder im Ofen bei konstant 90 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist (ca. 2-3 Stunden).

8. 8

   Die Mortadella vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank, bevor sie dünn aufgeschnitten wird.

📸 Cook Snaps 4

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Mortadella-2 – Foto: Rainer Zenz at de.wikipedia (CC BY-SA 3.0)

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Mortadella-1 – Foto: Rainer Zenz at German Wikipedi (CC BY-SA 3.0)

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Mortadela com azeitonas – Foto: Adrião (CC BY 3.0)

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Marjolaine 2016 20 – Foto: JJ Georges (CC BY-SA 4.0)

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