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Italienische Fenchel-Salami Finocchiona

Name: Italienische Fenchel-Salami Finocchiona
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 12 Portionen
Ingredients: 1000 g Schweineschulter; 300 g Rückenspeck; 35 g Nitritpökelsalz; 5 g Traubenzucker; 1 Prise Starterkultur; 1 EL Fenchelsamen; 1 TL Schwarzer Pfeffer; 2 Zehe Knoblauch; 50 ml Rotwein; 1 Packung Schweinedarm; nach Bedarf Edelschimmel-Kultur

Eine traditionelle toskanische Rohwurst, die durch Fenchelsamen und Rotwein ihr unverwechselbares Aroma erhält. Die schonende Fermentation und Lufttrocknung sorgen für die typische feste Textur und den edlen Geschmack dieser mediterranen Spezialität.

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👤 KochCode Team 📅 31.01.2026

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Zutaten

Portionen

Schweineschulter
mageres Fleisch, gut gekühlt

1000 g
🥄

Rückenspeck
vom Schwein, kernig

300 g
Nitritpökelsalz
für Rohwurst

35 g
🥄

Traubenzucker
Dextrose

5 g
🥄

Starterkultur
für Rohwurst

1 Prise
Fenchelsamen
ganz, leicht angeröstet

1 EL
Schwarzer Pfeffer
grob geschrotet

1 TL
Knoblauch
fein gepresst

2 Zehe
Rotwein
trockener Chianti

50 ml
🥄

Schweinedarm
Kaliber 30/32, gewässert

1 Packung
🥄

Edelschimmel-Kultur
optional für die Oberfläche

nach Bedarf

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Diese klassische 'Fermented Sausage' stammt aus der Toskana, wo Fenchel ursprünglich als Ersatz für den teuren Pfeffer verwendet wurde. Während der Fermentation wandeln Milchsäurebakterien (Lactobacillus) den zugesetzten Zucker in Milchsäure um, was den pH-Wert senkt, das Fleisch konserviert und für die typische Schnittfestigkeit und den charakteristischen Geschmack sorgt.

Arbeitszeit ca. 60 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 60 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Vorbereitung: Das Fleisch und den Speck in würfelgroße Stücke schneiden und für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren lassen, damit sie beim Wolfen nicht schmieren.
2
Das angefrorene Fleisch und den Speck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
3
Die Gewürze, das Pökelsalz, den Traubenzucker, die Starterkultur und den Rotwein zur Fleischmasse geben.
4
Die Masse kräftig und lange mit den Händen kneten, bis sie bindig und klebrig wird (ca. 5-10 Minuten).
5
Die Wurstmasse blasenfrei in den vorbereiteten Schweinedarm füllen und mit Küchengarn fest abbinden.
6
Die Würste mit einer Nadel einstechen, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen.
7
Die Salami für 24-48 Stunden bei Raumtemperatur (20-24°C) und hoher Luftfeuchtigkeit fermentieren lassen, bis die Umrötung einsetzt.
8
Anschließend an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 12-15°C) für 4-6 Wochen reifen und trocknen lassen, bis sie ca. 30% Gewicht verloren hat.

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Eine traditionelle Schweizer Rohwurstspezialität aus dem Appenzellerland, ähnlich dem Landjäger. Charakteristisch sind die eckige Form durch das Pressen und das leichte Knoblaucharoma.

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