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Hausgemachte Italienische Salami

Name: Hausgemachte Italienische Salami
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 10 Portionen
Ingredients: 700 g Schweineschulter; 300 g Rückenspeck; 28 g Nitritpökelsalz; 4 g Pfeffer; 2 Zehe Knoblauch; 20 ml Rotwein; 4 g Traubenzucker; 0.5 g Starterkulturen; 1 Stück Salami-Darm

Eine klassische Rohwurst aus Schweinefleisch und Speck, verfeinert mit Rotwein, Knoblauch und typischen Gewürzen. Die Herstellung erfordert Sorgfalt und Geduld für die mehrwöchige Reifung.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

Schweineschulter
schier, ohne Sehnen

700 g
🥄

Rückenspeck
frisch, gekühlt

300 g
Nitritpökelsalz

28 g
Pfeffer
schwarz, grob geschrotet

4 g
Knoblauch
fein gepresst

2 Zehe
Rotwein
trocken

20 ml
🥄

Traubenzucker
für die Reifung

4 g
🥄

Starterkulturen
für Rohwurst

0.5 g
🥄

Salami-Darm
Kaliber 50/50, vorbereitet

1 Stück

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Salami ist der Inbegriff der italienischen Dauerwurst, deren Name sich vom lateinischen 'sal' für Salz ableitet. Ursprünglich wurde oft Esel- oder Maultierfleisch verwendet, während heute Schweinefleisch dominiert. Die typische weiße Schicht auf der Haut entsteht durch Edelschimmel während der Reifung.

Arbeitszeit ca. 60 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 60 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Das Fleisch und den Speck in gulaschgroße Würfel schneiden und anfrosten lassen, damit das Fett beim Wolfen nicht schmiert.
2
Das angefrostete Fleisch und den Speck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
3
Die Starterkulturen in etwas lauwarmem Wasser auflösen (nach Packungsanweisung).
4
Das gewolfte Fleisch mit Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Traubenzucker, Rotwein und den Starterkulturen vermengen.
5
Die Masse kräftig und lange kneten, bis sie sehr bindig und klebrig ist. Es dürfen keine Lufteinschlüsse bleiben.
6
Das Brät blasenfrei und sehr fest in den vorbereiteten Darm füllen und fest abbinden.
7
Die Wurst für 2-3 Tage bei Raumtemperatur (20-22°C) und hoher Luftfeuchtigkeit umröten lassen (Fermentation).
8
Anschließend an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 12-15°C) für 4 bis 6 Wochen reifen und trocknen lassen, bis sie etwa 30% Gewicht verloren hat.

📸 Cook Snaps 2

@kochcode-team

Salami aka – Foto: André Karwath aka Aka (CC BY-SA 2.5)

@kochcode-team

3 Salami – Foto: Chawarma (CC BY-SA 3.0)

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Eine traditionelle Schweizer Rohwurstspezialität aus dem Appenzellerland, ähnlich dem Landjäger. Charakteristisch sind die eckige Form durch das Pressen und das leichte Knoblaucharoma.

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