Ein aromatisches, vegetarisches Curry mit viel frischem Gemüse, cremiger Kokosmilch und knackigen Cashewkernen. Durch die indischen Gewürze erhält das Gericht eine wunderbare Tiefe und passt perfekt zu Reis.
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Vorbereitung: Kartoffeln schälen, 5 Minuten vorkochen und anschließend würfeln. Auberginen waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Grüne Bohnen putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Peperoni fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken, Knoblauch abziehen und zerdrücken. Tomaten grob hacken.
Das Erdnussöl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Knoblauch, Ingwer, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma hinzufügen und 3-4 Minuten anbraten, bis die Gewürze duften (darauf achten, dass sie nicht verbrennen).
Die vorbereiteten Kartoffelwürfel, Auberginen, Blumenkohlröschen, Bohnen und Peperoni in die Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren 7-10 Minuten mitbraten.
Kokosmilch und die gehackten Tomaten hinzufügen. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Kurz vor dem Servieren die gerösteten Cashewkerne unterheben. Das Curry auf Reis anrichten, mit frischem Koriandergrün garnieren und nach Belieben einen Klecks Joghurt dazu reichen.
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