Hausgemachtes New York Pastrami

Zubereitung

1. 1

   Für die Pökellake das Wasser mit Pökelsalz, Zucker, zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblättern, Muskatnuss sowie der Hälfte der Pfefferkörner, Koriandersamen, Senfkörner und Piment in einem Topf aufkochen, bis sich das Salz gelöst hat. Komplett abkühlen lassen.

2. 2

   Die Rinderbrust in einen passenden Behälter legen und mit der kalten Lake übergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein (ggf. beschweren). Abgedeckt für 5-7 Tage im Kühlschrank pökeln, dabei täglich wenden.

3. 3

   Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen, gründlich abwaschen und für 1 Stunde in frisches, kaltes Wasser legen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Danach sehr gut trocken tupfen.

4. 4

   Für den Rub (Gewürzkruste) die restlichen Pfefferkörner und Koriandersamen grob mörsern und mit dem Paprikapulver vermischen. Die Rinderbrust rundherum fest mit dieser Mischung einreiben.

5. 5

   Den Räucherofen (Smoker) auf ca. 110 °C vorheizen. Das Fleisch hineinlegen und räuchern, bis eine Kerntemperatur von ca. 68 °C erreicht ist (dauert ca. 3-4 Stunden).

6. 6

   Optional für die klassische Zartheit: Das Fleisch anschließend dämpfen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 90 °C erreicht hat.

7. 7

   Das Pastrami vor dem Anschneiden ruhen lassen und dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

📸 Cook Snaps 3

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Pastrami sandwich – Foto: Charles Haynes (CC BY-SA 2.0)

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Pastrami aus Tafelspitz – Foto: Xisler (CC BY-SA 4.0)

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Pastrami-Sandwich – Foto: Erika39 (CC BY 3.0)

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