Hausgemachte Pfälzer Leberwurst

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Den Schweinebauch und die Schulter in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob vierteln. Die Leber von Sehnen befreien und würfeln.

2. 2

   Fleisch kochen: Das Fleisch und die Zwiebeln in einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze etwa 60 bis 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Leber bleibt roh.

3. 3

   Wolfen: Das gekochte Fleisch aus der Brühe heben und kurz abkühlen lassen (die Brühe aufbewahren). Das Fleisch und die mitgegarten Zwiebeln durch die grobe Scheibe (4-5 mm) des Fleischwolfs drehen. Die rohe Leber durch die feinste Scheibe (2-3 mm) drehen.

4. 4

   Würzen und Mengen: Die gewolften Fleischmassen in einer großen Schüssel vermengen. Salz, Pfeffer, reichlich Majoran, Muskat und Piment hinzufügen. Nach und nach die warme, fette Kesselbrühe unterrühren, bis eine breiige, streichfähige Konsistenz erreicht ist. Kräftig abschmecken.

5. 5

   Abfüllen: Den Schweinedarm wässern und auf das Füllrohr ziehen. Die Leberwurstmasse blasenfrei in die Därme füllen und zu Würsten abdrehen. Alternativ die Masse in sterilisierte Sturzgläser füllen (ca. 2 cm Platz zum Rand lassen).

6. 6

   Garen: Die Würste in 80 °C heißem Wasser (nicht kochend!) ca. 30–40 Minuten brühen. Wenn Gläser verwendet werden, diese im Wasserbad bei 100 °C für ca. 120 Minuten einkochen.

7. 7

   Abkühlen: Die Würste nach dem Brühen kurz in kaltem Wasser abschrecken und hängend oder liegend vollständig auskühlen lassen.

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Pfälzer-Leberwurst – Foto: Elvis untot (CC BY-SA 3.0)

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