Salama da Sugo – Die traditionelle Gewürzwurst aus Ferrara

Einweichen der Wurst

Lege die Salama da Sugo für mindestens 24 Stunden in ein Gefäß mit kaltem Wasser. Dieser Schritt ist essenziell, um die durch die Reifung getrocknete Haut weich zu machen und überschüssiges Salz zu lösen.

Reinigung

Bürste die Haut nach dem Einweichen vorsichtig unter fließendem Wasser ab, um eventuelle Reifespuren oder Verunreinigungen zu entfernen.

Wurst vorbereiten und hängen

Binde die Wurst mit Küchengarn fest an einen Holzstab oder Kochlöffel. Alternativ kannst du sie in ein Leinentuch einschlagen.

Schonendes Garen

Hänge die Wurst so in den hohen Topf, dass sie vollständig mit Wasser bedeckt ist, aber den Boden oder die Wände nicht berührt. Dies verhindert, dass die Haut platzt. Lasse die Salama für ca. 6 bis 8 Stunden bei sehr geringer Hitze sanft sieden (nicht sprudelnd kochen).

• 💡 Kontrolliere regelmäßig den Wasserstand und gieße bei Bedarf vorsichtig heißes Wasser nach, damit die Wurst nie trocken liegt.

Cremiges Kartoffelstampf zubereiten

Schäle und würfle die Kartoffeln und koche sie in Salzwasser gar. Gieße das Wasser ab und lasse sie kurz ausdampfen. Presse die Kartoffeln durch eine Presse oder nutze einen Stampfer. Rühre die Butter und die warme Milch unter, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Schmecke mit Muskat und Salz ab.

Anrichten und Servieren

Hebe die Salama vorsichtig aus dem Topf. Entferne das Garn und schneide den oberen Teil ('Hut') ab. Platziere die Wurst in der Mitte des Kartoffelbetts oder serviere das Fleisch löffelweise darauf. Die austretende Sauce ('Sugo') ist besonders geschmacksintensiv und sollte unbedingt mit serviert werden.