Traditionelles Bündnerfleisch

Fleisch parieren

Befreie das Rindfleisch gründlich von allen Sehnen, Fetten und Silberhäuten, bis nur noch das reine Muskelfleisch übrig ist.

Gewürzmischung herstellen

Vermische das Pökelsalz mit Zucker, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch, Zwiebeln und den Alpenkräutern in einer kleinen Schüssel.

Einreiben

Massiere die Gewürzmischung von allen Seiten kräftig in das Fleisch ein. Lege das Fleisch anschließend in das vorbereitete Gefäß und gieße den Weißwein darüber.

Kalt stellen

Verschließe das Gefäß luftdicht und lagere es für 3 bis 5 Wochen im Kühlschrank bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt (ca. 0-2°C).

Umschichten

Schichte die Fleischstücke alle 3 bis 4 Tage um, damit sie gleichmäßig in der Eigenlake liegen und die Aromen optimal aufnehmen.

Wässern und Trocknen

Nimm das Fleisch nach der Pökelzeit aus dem Gefäß, spüle es kurz mit kaltem Wasser ab und tupfe es mit Küchenpapier gründlich trocken.

Aufhängen

Hänge die Fleischstücke an Haken in einem kühlen (9-14°C), gut belüfteten Raum oder einem speziellen Reifeschrank auf.

Regelmäßiges Pressen

Nimm das Fleisch während der Trocknungsphase alle paar Tage ab und lege es für einige Stunden zwischen zwei Holzbretter, die du mit Gewichten beschwerst. Dies entzieht restliche Feuchtigkeit und erzeugt die typische eckige Form.

• 💡 Das Pressen sorgt für eine gleichmäßige Trocknung bis in den Kern und verhindert die Bildung eines Trockenrandes.

Reifung abschließen

Lasse das Fleisch so lange trocknen, bis es ca. 45-50 % seines ursprünglichen Gewichts verloren hat. Je nach Größe dauert dies 3 bis 4 Monate.