Diese köstlichen Shortbread-Schnitten sind gefüllt mit einer selbstgemachten Himbeer-Chia-Marmelade und knusprigen Mandelstreuseln. Sie kommen ganz ohne Mehl und tierische Produkte aus und schmecken herrlich fruchtig und nussig.
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Während klassisches Shortbread seine Wurzeln in Schottland hat, sind gefüllte 'Fruit Bars' oder 'Crumble Bars' ein fester Bestandteil der nordamerikanischen Backtradition. Diese moderne Interpretation nutzt Mandelmehl und Kokosöl für eine glutenfreie und vegane Variante des beliebten Gebäcks.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine quadratische Backform (ca. 20x20 cm) leicht einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Für den Boden: In einer Schüssel 200 g Mandelmehl, 30 g Kokosöl, 1 Prise Salz, 1 TL Vanilleextrakt und 80 ml Ahornsirup vermengen, bis ein krümeliger, aber zusammenhaltender Teig entsteht.
Den Teig gleichmäßig auf dem Boden der vorbereiteten Form verteilen und mit einem Spatel oder den Händen fest andrücken.
Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen, bis er leicht fest ist. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Für die Füllung: Die Himbeeren und 30 ml Ahornsirup in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, dabei oft umrühren.
Zitronensaft, den restlichen Vanilleextrakt (1 TL), Chiasamen und Tapiokastärke einrühren. Unter Rühren köcheln lassen, bis die Masse andickt. Große Fruchtstücke ggf. etwas zerkleinern. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Himbeermasse gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen.
Für die Streusel: Die restlichen 50 g Mandelmehl, 10 g Kokosöl und 20 ml Ahornsirup zu Streuseln verkneten und mit den gehackten Mandeln vermischen.
Die Streusel über die Himbeerschicht streuen. Die Form zurück in den Ofen geben und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind.
Vor dem Anschneiden vollständig in der Form auskühlen lassen, damit die Schnitten fest werden.
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