Saftiges Pulled Pork aus dem Ofen mit Brioche-Buns und Coleslaw

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Den Weißkohl putzen. Karotten und Zwiebeln schälen. Butter für den Teig schmelzen und abkühlen lassen. Das Wasser für den Hefeteig lauwarm temperieren.

2. 2

   Am Vortag das Fleisch würzen: Für den 'Rub' Paprikapulver, 1 EL Salz, Kreuzkümmel, 1 EL Pfeffer, braunen Zucker und Cayennepfeffer in einer Schale vermischen. Den Senf (100 g) mit dem Flüssigrauch verrühren und den Schweinenacken rundherum damit einstreichen. Anschließend die Gewürzmischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Den Nacken fest in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

3. 3

   Am Zubereitungstag: Das Fleisch etwa eine Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

4. 4

   Garen: Apfelsaft und Brühe mischen und in einen Bräter oder eine Auflaufform gießen. Das Fleisch aus der Folie nehmen, ein Bratenthermometer mittig platzieren und den Braten auf den Rost in die Mitte des Ofens legen. Den Bräter mit der Flüssigkeit direkt darunter auf den Ofenboden oder eine untere Schiene stellen, um herabtropfenden Fleischsaft aufzufangen. Garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 90-92 °C erreicht ist (ca. 8,5 bis 9 Stunden). Optional das Fleisch nach ca. 4,5 Stunden regelmäßig mit der aufgefangenen Flüssigkeit befeuchten. Hinweis: Bei ca. 70 °C Kerntemperatur tritt oft eine 'Plateauphase' ein, in der die Temperatur lange stagniert – dies ist normal.

5. 5

   Coleslaw zubereiten: Während das Fleisch gart, den Weißkohl, die Karotten und die Zwiebeln fein raspeln. Mayonnaise, Honig, 2 TL Senf, Buttermilch, Weißweinessig, 1 TL Salz und etwas Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Das Dressing gründlich (am besten mit den Händen) unter das geraspelte Gemüse mengen. Den Salat mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.

6. 6

   Burger-Buns (Teig): Ca. 2,5 Stunden vor Ende der Garzeit des Fleisches beginnen. Lauwarmes Wasser, 4 EL Milch und 35 g Zucker mischen und die Hefe hineinbröseln. 10 Minuten stehen lassen. Mehl (Type 550), 10 g Salz, 1 Ei und die flüssige Butter hinzufügen. Mit der Küchenmaschine ca. 5 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

7. 7

   Buns formen: Den aufgegangenen Teig in 10 Stücke (ca. 90 g) teilen und zu runden Kugeln schleifen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen (Abstand halten) und erneut abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

8. 8

   Fleisch ruhen lassen & Backen: Sobald das Fleisch ca. 90 °C Kerntemperatur hat, aus dem Ofen nehmen, fest in Alufolie wickeln und ca. 1 Stunde ruhen lassen (z.B. in einer Styroporbox oder warm eingewickelt). Die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen. Ein Ei mit 2 EL Milch und 2 EL Wasser verquirlen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die Brötchen ca. 16–20 Minuten goldbraun backen, dann auskühlen lassen.

9. 9

   Fertigstellung: Den Bratensaft aus dem Bräter in einen Topf geben, mit Barbecuesauce nach Geschmack verfeinern und kurz aufkochen. Das geruhte Fleisch mit zwei Gabeln in Fasern zerzupfen ('pullen') und mit der Sauce vermischen. Die Buns aufschneiden, mit Coleslaw und Pulled Pork belegen und servieren.

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