Bigos ist der Inbegriff der polnischen Küche, ein deftiger Eintopf aus Sauerkraut, Weißkohl und verschiedenen Fleischsorten. Durch langes Schmoren und mehrfaches Aufwärmen entfaltet dieses Nationalgericht seinen vollen, komplexen Geschmack.
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Bigos gilt als polnisches Nationalgericht und ist auch in Litauen, Belarus und der Ukraine verbreitet. Der Name leitet sich vermutlich vom deutschen 'Beguss' ab, was auf das ständige Nachgießen von Flüssigkeit beim langen Schmoren hindeutet. Traditionell wurde es als Jägergericht zubereitet und über mehrere Tage hinweg immer wieder aufgewärmt, um den Geschmack zu intensivieren.
Die getrockneten Pilze und Pflaumen in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser einweichen.
Den frischen Weißkohl putzen und in feine Streifen hobeln oder schneiden. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und bei Bedarf etwas kleiner schneiden.
Den Speck würfeln und in einem großen Schmortopf auslassen. Das Schweinefleisch in mundgerechte Würfel schneiden, hinzugeben und rundherum scharf anbraten.
Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Kabanos in Scheiben schneiden. Beides zum Fleisch geben und kurz mitbraten.
Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen.
Den vorbereiteten Weißkohl und das Sauerkraut in den Topf geben. Die eingeweichten Pilze (inklusive Einweichwasser) und die halbierten Pflaumen hinzufügen.
Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer unterrühren.
Alles zugedeckt bei niedriger Hitze für mindestens 2 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt.
Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Bigos schmeckt traditionell am besten, wenn er am nächsten Tag noch einmal aufgewärmt wird.
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Bigos and kopytka – Foto: Atos (CC BY-SA 4.0)
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Bigos (1) – Foto: Dr. Bernd Gross (CC BY-SA 4.0)
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