Traditionelle, dünne Dauerwürste aus Schweinefleisch mit ausgeprägtem Raucharoma und feiner Kümmel-Note. Diese polnische Spezialität zeichnet sich durch ihren knackigen Biss und die lange Haltbarkeit aus.
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Der Name Kabanos leitet sich vom Wort 'kaban' ab, einer alten Bezeichnung für junge, mit Kartoffeln gemästete Schweine. Ursprünglich waren diese dünnen, dauerhaften Würste ein beliebter Proviant für Reiter und Soldaten in Polen, da sie sich leicht transportieren ließen und lange haltbar waren.
Vorbereitung: Den Schafsaitling in lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten wässern. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut kühlen (am besten leicht anfrieren).
Das magere Fleisch (Schulter) durch die mittlere Lochscheibe (ca. 4-5 mm) des Fleischwolfs drehen.
Den fetteren Schweinebauch durch eine feinere Lochscheibe (ca. 3 mm) drehen, um eine gute Bindung zu erzielen.
Das gewolfte Fleisch mit Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel, Zucker, dem gepressten Knoblauch und dem eiskalten Wasser in eine große Rührschüssel geben.
Die Masse mit den Händen sehr kräftig kneten und mengen, bis sie bindig wird und am Handrücken kleben bleibt (ca. 5-10 Minuten).
Das Wurstbrät in den Wurstfüller geben und luftfrei in den vorbereiteten Schafsaitling füllen. Dabei darauf achten, dass die Würste nicht zu prall gefüllt werden.
Lange Würste abdrehen (traditionell ca. 60 cm lang und dann in der Mitte über eine Stange gehängt, sodass sie wie ein U hängen).
Die Würste an einem kühlen, luftigen Ort für ca. 1-2 Stunden aufhängen, damit die Oberfläche abtrocknet (Umrötung).
Den Räucherofen auf ca. 60-70 °C vorheizen und die Kabanos für etwa 60-90 Minuten heißräuchern, bis sie eine dunkelrote, braune Farbe haben.
Nach dem Räuchern können die Würste noch einige Tage an einem kühlen, trockenen Ort (12-15 °C) nachreifen und weiter trocknen, um den typischen 'Knack' zu erhalten.
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Kabanos – Foto: Kuruni (CC BY-SA 4.0)
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