Ein deftiger Klassiker der spanischen Küche, bei dem zarte Kutteln in einer würzigen Sauce mit Chorizo und Blutwurst geschmort werden. Besonders beliebt an kalten Tagen in Madrid.
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Callos a la Madrileña sind seit dem 19. Jahrhundert ein fester Bestandteil der Madrider Esskultur. Ursprünglich ein Gericht der einfachen Leute, das in Tavernen serviert wurde, hat es sich zu einer geschätzten Spezialität entwickelt, die traditionell in Tonschalen gereicht wird. Die lange Kochzeit und die Gelatine aus den Schweinefüßen sorgen für die charakteristische, leicht klebrige Bindung der Sauce.
Vorbereitung: Die Kutteln gründlich waschen und in etwa 3-4 cm große Quadrate schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Karotten schälen und grob würfeln.
Die Kutteln und den Schweinefuß in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und einmal kräftig aufkochen. Das Wasser abgießen und das Fleisch kalt abspülen (dies entfernt starke Gerüche).
Das Fleisch erneut in den sauberen Topf geben. Eine ganze Zwiebel (gespickt mit den Lorbeerblättern), die Karotten und den Knoblauch hinzufügen. Mit frischem Wasser bedecken.
Alles zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze zugedeckt etwa 3 bis 3,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Kutteln sehr weich sind. Zwischendurch Schaum abschöpfen.
In der Zwischenzeit für die Sauce (Sofrito) die zweite Zwiebel fein würfeln. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Schinkenwürfeln glasig dünsten.
Das Paprikapulver kurz mitrösten (nicht verbrennen lassen!) und sofort mit dem Weißwein ablöschen.
Die Tomatenpassata und die Chili hinzufügen und die Sauce etwa 10-15 Minuten einköcheln lassen.
Wenn die Kutteln weich sind, die mitgekochte ganze Zwiebel und die Lorbeerblätter entfernen. Den Schweinefuß herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen, kleinschneiden und zurück in den Topf geben.
Die vorbereitete Tomaten-Schinken-Sauce in den Topf zu den Kutteln rühren.
Chorizo und Morcilla in dicke Scheiben schneiden und ebenfalls in den Eintopf geben.
Alles zusammen weitere 30-45 Minuten offen köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Sauce durch die Gelatine der Füße sämig bindet. Mit Salz abschmecken.
Heiß servieren, idealerweise mit frischem Weißbrot.
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Callos a la Madrileña spanish – Foto: Javier Lastras (CC BY 2.0)
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