Ein legendäres Schmorgericht aus dem französischen Burgund. Zartes Rindfleisch schmort langsam in Rotwein und wird mit Pilzen, Speck und Silberzwiebeln verfeinert.
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Vollständige AnalyseBœuf bourguignon ist das kulinarische Aushängeschild des Burgunds. Benannt nach den Hauptzutaten Rindfleisch (Bœuf) und Burgunderwein, war es ursprünglich ein einfaches Bauerngericht. Die klassische Garnitur 'à la bourguignonne' mit Pilzen, Speck und Zwiebeln macht es heute zu einem Festessen.
Das Rindfleisch trocken tupfen. Die große Zwiebel und die Möhre für den Ansatz grob würfeln.
Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im Bratfett die Gemüsewürfel anrösten. Fleisch wieder zugeben, mit dem Mehl bestäuben und kurz anschwitzen.
Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen. Bouquet garni und zerdrückte Knoblauchzehen zugeben.
Aufkochen lassen, Deckel schließen und bei schwacher Hitze ca. 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren.
In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln schälen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Zucker zugeben und die Zwiebeln darin glasieren.
Den Speck in einer Pfanne knusprig auslassen. Die Champignons putzen und im Speckfett oder etwas Butter goldbraun braten.
Nach etwa 2 Stunden Schmorzeit das Fleisch vorsichtig aus dem Bräter heben. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um das ausgekochte Gemüse und die Kräuter zu entfernen.
Die passierte Sauce zurück in den Bräter geben. Fleisch, glasierte Zwiebeln, gebratene Champignons und Speck hinzufügen.
Alles zusammen weitere 30 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce sämig und das Fleisch butterzart ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Boeuf bourguignon servi avec des pâtes – Foto: DC (CC BY 3.0)
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