Zarter Rostbraten vom Rind, serviert mit einer kräftigen Natursauce und einem Berg knuspriger Röstzwiebeln. Ein deftiger Wirtshausklassiker, der traditionell mit Bratkartoffeln oder Spätzle serviert wird.
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Der Zwiebelrostbraten ist ein Aushängeschild der Wiener und schwäbischen Küche. Während man ihn in Österreich traditionell mit Braterdäpfeln serviert, ist er im Schwabenland untrennbar mit Spätzle verbunden. Charakteristisch sind die 'gedünsteten' Zwiebeln in der Sauce kombiniert mit dem knusprigen 'Zwiebelstroh' obenauf.
Vorbereitung: Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe hobeln oder schneiden. Das Fleisch trocken tupfen und die Ränder in Abständen von ca. 2-3 cm leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
Für die Röstzwiebeln: Die Zwiebelringe mit 2 EL Mehl und dem Paprikapulver vermengen, sodass sie leicht bestäubt sind. Überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelringe darin portionsweise goldbraun und knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und warmhalten (z.B. im Backofen bei 60°C).
Die Fleischscheiben beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite der Scheiben in das restliche Mehl drücken.
Das Bratfett in der Pfanne erneut stark erhitzen (ggf. etwas Butterschmalz ergänzen). Das Fleisch mit der bemehlten Seite zuerst in die Pfanne legen und scharf anbraten (ca. 2-3 Minuten). Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz braten (je nach gewünschtem Gargrad). Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Den Bratrückstand mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen, um den Bratsatz zu lösen. Mit Rinderfond aufgießen und die Sauce etwas reduzieren lassen, bis sie sämig wird.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter in die Sauce einrühren (montieren), um sie zu binden und Glanz zu verleihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren das Fleisch auf Teller geben, mit der Sauce übergießen und großzügig mit den knusprigen Röstzwiebeln bestreuen.
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Zwiebelrostbraten mit Spätzle – Foto: 4028mdk09 (CC BY-SA 3.0)
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Zwiebelrostbraten – Foto: Kobako (CC BY-SA 2.5)
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