Eine meisterhafte französische Vorspeise aus entbeintem Huhn, gefüllt mit einer edlen Farce aus Fleisch, Pilzen und Pistazien. Die Rolle wird schonend pochiert und kalt als elegantes Highlight serviert.
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Die Galantine ist ein Prunkstück der klassischen französischen Haute Cuisine des 18. Jahrhunderts. Ihr Name leitet sich vermutlich von 'galine' (altfranzösisch für Huhn) ab. Ursprünglich diente sie dazu, das handwerkliche Geschick des Kochs beim vollständigen Entbeinen eines Tieres zu demonstrieren.
Das Hähnchen vorsichtig entbeinen, dabei darauf achten, dass die Haut unversehrt bleibt. Das Fleisch flach ausbreiten.
Kalbfleisch und Speck fein würfeln, kurz anfrieren und mit Eiweiß, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat im Standmixer zu einer sehr feinen Farce verarbeiten.
Champignons putzen, fein hacken und zusammen mit den Pistazien gleichmäßig unter die Fleischfarce heben.
Die Farce auf der Innenseite des entbeinten Hähnchens verteilen, das Fleisch fest einrollen und stramm in ein sauberes Küchentuch wickeln.
Die Enden des Tuchs mit Küchengarn wie ein Bonbon fest verschnüren, um die Form zu halten.
Die Geflügelbrühe erhitzen und die Rolle darin bei ca. 80 °C (simmern, nicht kochen) für etwa 75 Minuten langsam pochieren.
Die Galantine in der Brühe vollständig auskühlen lassen, dann herausnehmen und über Nacht im Kühlschrank mit einem Brettchen beschwert pressen.
Die Rolle auswickeln. Aus Weißwein, etwas der Kochbrühe und der Gelatine ein Aspik herstellen und die Galantine damit überziehen oder mit Geleewürfeln servieren.
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