Ein berühmter Klassiker der Schweizer Küche aus zartem Kalbfleisch in einer feinen Rahm-Wein-Sauce. Traditionell wird das kurzgebratene Fleisch mit knuspriger Rösti serviert.
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Zürcher Geschnetzeltes wurde erstmals 1947 schriftlich erwähnt und gilt heute als das Aushängeschild der Zürcher Regionalküche. Während das Originalrezept nur Kalbfleisch vorsah, sind heute Varianten mit Champignons und Kalbsnieren weit verbreitet und beliebt.
Das Kalbfleisch trocken tupfen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Butter in einer großen Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise kurz und scharf anbraten, dann sofort herausnehmen und warm stellen.
Im verbliebenen Bratfett die gehackten Zwiebeln und Champignonscheiben andünsten.
Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Den Kalbsfond und die Sahne hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze sämig reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Das Fleisch samt dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Sauce geben und nur noch kurz erwärmen, nicht mehr kochen lassen, damit es zart bleibt.
Mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.
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Zürcher Geschnetzeltes at Zur rote Buech – Foto: Jpatokal (CC BY-SA 3.0)
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