Eine verfeinerte helle Grundsauce der klassischen französischen Küche, auch Sauce allemande genannt. Sie wird aus Kalbsvelouté, Champignonfond und einer Liaison aus Eigelb und Sahne hergestellt.
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Vollständige AnalyseDie Deutsche Sauce (Sauce allemande) gehört zu den hellen Grundsaucen der klassischen Küche nach Escoffier. Ursprünglich als 'Sauce parisienne' bekannt, erhielt sie ihren Namen durch die Verwendung von heller Mehlschwitze und Kalbsfond, die im 19. Jahrhundert als 'deutsch' assoziiert wurden.
Für die Velouté die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren (Mehlschwitze).
Nach und nach mit dem kalten Kalbsfond aufgießen und glatt rühren.
Die Sauce bei schwacher Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Champignonfond und der Sahne verquirlen (Liaison).
Einige Löffel der nicht mehr kochenden heißen Sauce zur Eimischung geben, um die Temperatur anzugleichen.
Die Eimischung zügig in die restliche Sauce einrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt (legieren).
Mit Zitronensaft, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
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Chicken with Allemande Sauce (13426370413) – Foto: Alex Kane from New York, USA (CC BY 2.0)
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